Recette #50 pâte feuilletée, frangipane, crème pâtissière
pâte feuilletée
· 250 g de farine
· 7 g de sel
· 50 g de beurre "sec" type AOC Charentes-Poitou
· 1/8 de L d'eau froide
· quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc
· 200 g de beurre
frangipane
200 g de crème d'amandes + 100 g de crème pâtissière (400 + 200 ...)
crème d'amandes
· 130 g de beurre
· 150 g de sucre glace
· 160 g de poudre d'amandes
· 1 œufs + un blancs ou 2 œufs
· 3 c.s. de rhum + 1 c.s. eau de fleur d'oranger
· 20 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
crème pâtissière
· 1/4 de L de lait
· 1/2 gousse de vanille
· 50 g de sucre semoule
· 2 jaunes d’œufs (un des blancs peut servir à la crème d'amandes)
· 10 g de farine
· 10 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
~
· 1ère étape : la détrempe.
Verser la farine et le sel dans un bol, mélanger. Découper le beurre en
petits morceaux, et l'incorporer du bout des doigts à la farine, quand
la texture devient sableuse sans être trop fine mais plus comme des
paillettes, ajouter d'un coup l'eau froide additionnée du vinaigre et
former une boule rapidement. L'envelopper dans un film plastique et la
réserver au frigo.
·
Enfermer le beurre entre deux feuille de papier sulfurisé. L'étaler en
un carré de 15 cm par 15 cm. Le mettre au frigo avec la détrempe pendant
au moins 30 minutes.
·
Puis suivre le "pas-à-pas"... ou simplement étaler la détrempe sur un
plan de travail fariné en un carré de 25 par 25 cm, mètre à l'appui !
· Placer le beurre au centre avec un décalage d'1/8 de tour.
· Enfermer le beurre en rabattant les 4 coins de la détrempe comme une enveloppe.
· Faire faire 1/8 de tour à la pâte, puis étaler devant soi en un rectangle 3x plus long que large.
· Replier le haut au 2/3 puis le bas. On obtient un pliage portefeuille.
· Même opération :
effectuer une rotation de la pâte d'1/4 de tour. Ré-étaler devant soi
de la même manière qu'avant. Replier de même. Appliquer l'index 2x
délicatement sur la pâte. Vous en êtes à deux tours. A ce stade,
remettre la pâte au frigo pour 1/2 h minimum.
· Recommencer l'opération précédente 2x, remettre au frigo pour 1/2 heure et enfin effectuer les 5e et 6e tour en répétant 2x l'opération. (je
sais, ça sonne comme une opération commando, ça peut faire peur, mais
avec le pas à pas imprimé ou redessiné sous les yeux, c'est super facile
!)
· La pâte est prête ! La laisser reposer 1/2 min. au frais avant de l'utiliser.
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frangipane
· Pour la frangipane, on mélange délicatement à la maryse de la crème d'amandes avec de la crème pâtissière. L'une est très riche, l'autre moins. Le résultat est délicieux et surtout moins écœurant qu'une frangipane classique.
crème d'amandes
· Dans un bol de taille moyenne, couper le beurre en petits morceaux assez fins. Ajouter le sucre glace et l'incorporer doucement à la maryse sans faire rentrer d'air dedans. J'ai utilisé directement mes mains, beaucoup plus rapide !
·
Incorporer la poudre d'amandes avec une maryse (spatule en plastique
souple qui sert à racler les plat). Puis les œufs et enfin le rhum, la
fleur d'oranger et la fécule.
· Réserver au frais.
Pendant ce temps, faire la crème pâtissière.
·
Dans un cul de poule, gratter les graines d'une demi gousse de vanille
avec le sucre et les jaunes d’œufs. Mélanger au fouet pour faire fondre
le sucre.
· Mettre le lait et la gousse de vanille dans une casserole et porter à ébullition à feu doux.
· En attendant que le lait frémisse, ajouter les farines en pluie aux jaunes en remuant délicatement.
·
Quand le lait est chaud, ôter la gousse et verser la moitié du lait
dans le cul de poule, remuer vivement pour ne pas cuire les jaunes
d'oeufs. Verser le tout dans la casserole avec le reste du lait puis
remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant au fouet (+
cuillère en bois pour les angle) pendant 1 à 2 minutes. La crème doit
napper la cuillère et un doigt passé sur le dos de la cuillère doit
laisser une trace nette.
·
Débarrasser la crème dans un bol et filmer au contact (càd. appliquer
le film alimentaire directement sur la crème pour éviter qu'elle ne se
dessèche). La placer au réfrigérateur jusqu'au montage de la galette.
· Au moment du montage, incorporer 150 g de crème pâtissière à 300 g de crème d'amandes ( je ne suis plus tout à fait sûre des quantité, la frangipane ne doit être ni trop ferme, ni trop liquide).
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Montage de la galette
· Préchauffer le four à 240°C
· Prélever environ 350 g de pâte feuilletée, diviser la pâte en 2 morceaux de taille égale.
· Sur un plan de travail farinée, étaler le premier pâton en un cercle d'environ 30 cm de diamètre. Le déposer sur une plaque ou dans un plat à tarte un peu plus grand.
· Déposer et étaler la frangipane (pas tout d'un coup, ajuster la quantité si nécessaire) au centre en réservant environ 2-3 cm sur le pourtour. L'épaisseur de frangipane doit être de 2 cm environ.
· Etaler le second morceau de pâte. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la réserve du pourtour avec un peu d'eau ou de blanc d’œuf. Disposer le second disque de pâte. Souder les bords en appuyant du bout des doigts. Couper l’excédent de pâte du tour, avec le dos d'une lame de couteau, faire les petits plis.
· Dorer avec un mélange de jaune d'oeuf/lait sans aller trop au bord (ça empêcherait la pâte de se développer sur les côtés). Inciser le centre en croix. Et enfin décorer avec les restants de pâte feuilletée et tracer des motifs avec la lame affutée d'un couteau.
· Enfourner pour 20 à 30 minutes. Le dessus doit être joliment doré et la pâte doit avoir l'air doré dessous aussi !
· Laisser tiédir et déguster ou laisser refroidir complètement.