Tarte aux myrtilles ... et framboises

Deuxième version de cette tarte aux myrtilles à 4 mains - 6 mains cette année puisque P. a ramassé les framboises qui ont permis de combler le manque de  myrtilles -, une pâte noisettée légèrement sucrée et friable, une crème pâtissière moins riche que d'habitude et enfin des myrtilles juste éclatées avec un peu d'eau à la casserole. Pour cette deuxième version, j'ai récupéré le jus, attendu qu'il refroidisse un peu, mélangé avec une pincée d'agar-agar, chauffé juste assez et je l'ai versé sur la tarte garnie.

Je dois avouer que j'intègre les ingrédients bizzaroïdes avec parcimonie surtout pour les classiques. Lorsque je cuisine chez mes parents, j'use de diplomatie pour parler d'un gâteau au chocolat original sous peine d'être accusée de vouloir la peau de mon frère avec du soja, ou de la courgette... À la maison, la kryptonite de G. est le beurre - cru c'est impossible - ce qui laisse la part belle à l'huile d'olive, aux purées d'oléagineux et autres stratagèmes pour réduire son utilisation (sauf dans les chelsea buns...).

Tout ça pour dire que l'agar-agar dans une tarte, c'est déjà beaucoup ! J'ai choisi de conserver ma réputation et de rester fidèle à la tarte aux fruits rouges AVEC crème pâtissière.

Recette #84

· 1 poignées de noisettes

· 250 g de farine T65

· 50 g de sucre blond
· 125 g de beurre froid
· 1 pincée de sel
· 1 jaune d'oeuf (pour une pâte plus sablée) ou un peu d'eau glacée

· 3 jaunes d'oeufs
· 1/3 L de lait
· 50 g de sucre
· 20 g de farine
· 20 g de maïzena
· 1/2 gousse de vanille

· 300 g de myrtilles ou un mélange de myrtilles et de framboises
· 1 c.s. de sucre blond
· 1 c.s. d'eau
· 1 pincée d'agar-agar (facultatif)

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pâte

· Préchauffer le four à 100°C et torréfier les noisettes pendant 10 minutes. Les mixer afin d'obtenir une poudre.

· Mélanger les poudres, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l'incorporer du bout des doigts assez vite pour ne pas trop réchauffer la pâte. Ajouter le jaune d'oeuf ou un peu d'eau froide. Former une boule, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au frigo pendant 30 minutes minimum.

crème pâtissière

· Pour la crème pâtissière, dans une jatte, mélanger au fouet les 3 jaunes d'oeufs et le sucre. Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

· Quand le lait est chaud, ôter la gousse et verser la moitié du lait dans le cul de poule, remuer vivement pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs. Verser le tout dans la casserole avec le reste du lait puis remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant au fouet (+ cuillère en bois pour les angle) pendant 2 à 3 minutes. La crème doit napper la cuillère et un doigt passé sur le dos de la cuillère doit laisser une trace nette.

· Débarrasser la crème dans un bol et filmer au contact (càd. appliquer le film alimentaire directement sur la crème pour éviter qu'elle ne se dessèche).

· Préchauffer le four à 180-200°C. Étaler la pâte et foncer un moule de 26-28 cm de diamètre, il n'est pas nécessaire de faire remonter la pâte très haut sur les bords. Cuire pendant 20 à 30 minutes, elle ne doit pas trop colorer. Laisser refroidir.

· Laver et trier les myrtilles, les égoutter. Les mettre dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre et une d'eau, cuire pendant 2 à 3 minutes, égoutter les myrtilles, réserver le jus.

· Lorsque la pâte et la crème pâtissière ont assez refroidi, Etaler la crème sur la pâte. Répartir les myrtilles (et les framboises si besoin).

· Remettre le jus des myrtilles dans la casserole, ajouter une pincée d'agar-agar, remuer, porter à ébullition 30 secondes et verser sur les myrtilles.

· Laisser prendre au frais (si longtemps avant de servir, la mettre au frigo et ne pas oublier de la sortir 30 minutes avant car le froid du frigo atténue le parfum des fruits rouges).

· Servir tel quel ou saupoudrer avec un peu de sucre glace.

Houmous au tahin et au za'atar

En rangeant le tiroir à bocaux, je suis encore tombée sur un pot de pois-chiches qui me rappelle le tonneau des danaïdes. Je crois à chaque fois l'avoir terminé et il y en a toujours, je devrais en faire plus souvent ! Pensant d'abord me faire une salade variée mêlant boulghour, pois-chiches, persil etc., j'ai finalement opté - après une cuisson qui a duré 20 minutes au lieu de 2 h, frôlant la catastrophe - pour un houmous écrasé à la fourchette avec za'atar et tahin. Za'atar est le terme employé pour le thym, avec lequel Jordaniens, Libanais, Syriens font du "thym sésamé", ce mélange de sumac à la saveur citronné, de sésame et de thym. Houmous est celui qui signifie pois-chiches... donc on devrait parlé de "hommos bil tahina", houmous au tahin.

J'ai omis l'ail - n'en ayant pas et ai rajouté un peu d'huile d'olive à la pâte obtenue.

Vous trouverez soit le za'atar déjà fait ou à Lyon à l'Épicerie Équitable 78 rue Montesquieu Lyon 7eme, soit procurez-vous du sumac dans les épiceries arabes ou encore l'instution Bahadourian dans Lyon 3eme. Pour Grenoble, je vais bientôt chercher.

  

À commencer la veille !

Curry de légumes estivales au lait de coco

Il fait très chaud dans mon petit bureau, les aller-retours Grenoble-Campagne sont fréquents et permettent de travailler en récupérant un peu de fraîcheur... Je trouve le temps de cuisiner, ça n'est pas le problème, mais le problème c'est que je ne trouve/prends pas le temps de publier les recettes ou de les photographier. Pas le bon endroit, pas le bon moment, pas la bonne lumière.

Pourtant, j'ai trouvé le courage de faire une Forêt Noire selon Valrhona/Mercotte (et avec des ingrédients locaux et/ou bio), de maintenir le four allumé pendant 7 heures pour faire de véritables lasagne al forno faites avec du ragù bolognese. Voilà pour la version lourde !

J'ai aussi préparé des currys de légumes du marché, des salades de boulghour très vertes et un peu exotiques pour les amis, des petits pâtés niçois : les Barbajouans de Marie, une salade de pommes de terre nouvelles à la sauce verte, me suis régalée de simples haricots du jardin accompagnés soit de tomates et d'échalotes (chez mes parents) ou de fromage de chèvre frais, de fenouil et de graines de sésame noir, des minestrone variés, et ce délicieux gâteau Tyrolien en version bi-goût griottes/mûres.

Côté boulange, hormis de délicieux buns à Hamburger moelleux à souhait, c'est G. qui a pris le flambeau en enchaînant un Kougelhopf et un Panetone après une période Chelsea Buns. Et enfin des yaourts à boire aux myrtilles (Vous avez dit smoothie ?), des Bircher-müesli aux myrtilles, des pancakes aux myrtilles, des beignets de myrtilles, des curry de myrtilles ...

Aujourd'hui, je vais juste partager avec vous cette façon originale, légère et végétarienne de préparer jeunes choux-fleurs, brocolis, courgettes jaunes, haricots verts ou "beurre", cocos roses, pâte de curry thaï verte maison ou achetée. Les couleurs sont claires et "rafraîchissantes", le lait de coco est réveillé par le citron confit, le jus de citron et le piment émincé.

Recette #81

· 2 très petits choux-fleurs

· 2 très petits brocolis ou choux romanesco

· 1 petite courgette jaune

· 1 aubergine zébrée (facultatif)

· 1 poignée de haricots cocos roses frais et écossés

· 4-6 pommes de terre nouvelles
· une échalote
· 1 demi piment fort espagnol

· 200 mL de lait de coco (sans additif et assez riche)

· une gousse d'ail

· un citron vert ou combava

· 2 c.c. de pâte de curry verte (si un parfum moins fort est souhaité, utiliser de la pâte de curry jaune)

· huile de sésame

· graines de sésame noir
· tofu nature ou fumé

facultatif

· quelques dés d'écorce de citrons confits (sel + huile d'olive)

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· Laver les légumes, couper les choux en 2 ou 4, détailler la courgette en rondelles de 0,5 à 1 cm, faire dégorger l'aubergine avec du gros sel ou la blanchir quelques minutes. Frotter les pommes de terre, les couper en 2. Emincer le piment, l'ail et l'échalote.

· Dans un faitout, faire chauffer une cuillère d'huile de sésame, y faire revenir l'ail et l'échalote, ajouter la pâte de curry verte, le piment émincé et remuer avec une cuillère en bois, les parfums du curry s'exhalent en chauffant. Délayer avec la moitié du lait de coco. Ajouter les choux, la courgette, l'aubergine, les cocos, et les pommes de terre. Ajouter les dés de citron confit. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

· Vérifier si les pommes de terre et les cocos sont cuits, ajouter le tofu coupé en dés de 1 cm, verser le reste du lait de coco. Gouter et rectifier l'assaisonnement avec jus de citron vert, poivre fraîchement moulu et sel.

· Parsemer de graines de sésame noir et de coriandre fraîche et servir sans attendre.

Clafoutis soufflé aux abricots (sans gluten, sans lait)

Récemment, j'ai testé le fondant aux abricots de Cléa qui contient de la pâte d'amandes ; je ne sais pas si c'est à cause du mixage de la pâte mais je n'ai pas été convaincue par la texture, un peu trop épaisse pour un gâteau aux fruits et légèrement dé-mixée.

Je me suis dit que je retenterais en battant les blancs en neige pour amener de la légèreté.

Au final, je n'ai conservé que la pâte d’amandes et les abricots et j'ai suivi mon instinct pour le reste.

Cela donne une sorte de clafoutis-soufflé légèrement humide, un délice chaud et addictif froid !

Tant qu'à utiliser du lait de riz (bah oui, j'ai une bouteille entamée à finir !), je me suis dit que ce gâteau serait complètement sans gluten, mais à défaut de farine de riz et arrivant à la fin de mon paquet de fécule, j'ai du utilisé de la farine de sarrasin. Le résultat m'a beaucoup plu. L'amertume du sarrasin est en contraste avec le léger parfum d'amande amères et avec l'acidité des abricots.

Je l'avais sorti un peu tôt du four, et ai dû finir sa cuisson après une première part un peu trop humide mais déjà prometteuse.

 

Recette #80

· 125 g de pâte d'amandes nature
· 2 oeufs (gros)
· 1 verre de lait de riz
· 1/3 de verre de fécule de pomme de terre
· 1/3 de verre de farine de sarrasin
· 4-5 abricots

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· Préchauffer le four à 200°C.

· Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, placer les jaunes dans le bol d'un blender (ou mixeur, ou un récipient assez haut pour utiliser un mixeur plongeant). Ajouter le lait et la pâte d'amandes coupées en petits cubes. Mixer à la puissance maximale afin qu'il ne reste plus de morceaux de pâte d'amandes.

· Ajouter la farine et la fécule et redonner un tour de blender.

· Dans un grand bol, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Verser le mélange au lait dessus et l'incorporer délicatement avec 2 fourchettes ou 1 spatule souple (maryse).

· Verser le mélange dans un plat chemisé. Là, soit on dépose tout de suite les moitié d'abricots, soit on attend un peu que la cuisson est débuté puis on ouvre le four et on les dépose très vite. La deuxième technique permet d'éviter que les abricots se noient et mouillent un peu la pâte - c'est aussi ça que j'ai aimé dans la première. On peut saupoudrer le gâteau en milieu ou fin de cuisson d'un peu de sucre de canne blond. Le temps de cuisson est de 35 à 40 minutes environ.