Chou de bruxelles et carvi font bon ménage...

À la recherche d'un sujet d'article pour la newsletter printanière de Jardins du Monde Montagnes*, je me suis dit que le carvi (absent de l'ouvrage collectif de l'association) ferait un bon sujet, d'autant plus que cette petite graine s'invite régulièrement dans ma cuisine en ces temps nuageux et humides !

Le carvi, carum carvi L., est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères) qui s'élève à 60 cm du sol. Elle supporte les climats rigoureux grâce à quoi on la trouve dans les alpages de juillet à août.

Sa graine légèrement incurvée est souvent confondue avec celle du cumin. Elle ne possède qu'un seul carpelle** - la graine de cumin en possède deux. Le carvi est également plus foncé, tendant vers le brun.

Les divers noms d'emprunt du carvi soulignent bien sa nature complexe : « anis des prés », « cumin des prés » « cumin des Alpes » ou « anis des Alpes », on évoque aussi parfois le fenouil sauvage que les bergers ramassaient dans les alpages à la fin de l'été. Anisé ou épicé, il est difficile de décrire les notes qui composent son parfum, son goût est légèrement piquant avec des notes citronnées (zeste) et plus subil que celui du cumin. (test gustatif comparatif effectué par un large échantillon de 3 personnes... entre le carvi, le cumin et l'anis vert).

On le retrouve dans certains pains* qui accompagnent délicieusement le fromage mais aussi sur la croûte de fromage typé comme le Munster ou dans le Gouda (on parle alors de cumin de Hollande).

Coté plat, les préparations fermentées lui vont bien, choucroute, bortsch, mais il convient aux plats cuisinés et roboratifs tels que l'Irish stew, les goulasch etc. Dans les Alpes, il est mis à l'honneur dans les murçons ou meurçons, spécialité de l'Oisans. Il s'agit de saucisses à bouillir préparée à base de porc haché au couteau et de carvi.

Si l'usage de sa graine est le plus répandu chez les cuisiniers, ses fanes et sa racine peuvent aussi être utilisées comme le persil ou le panais.

Le carvi facilite la digestion, et a des propriétés diurétiques, carminatives, anti-spamodiques et galactologues.

*L'association s'intéresse principalement au patrimoine que représentent les relations Homme-Plantes. Ses actions sont davantage axées sur la conservation et la valorisation patrimoniale.
**carpelle, voir ici ou ici pour plus de détails...
***Le pain des Hautes Chaumes, produit entre les pays des fourmes d'Ambert et de Monbrison, Jean Sulpice nous livre une recette de pain au carvi dans son derniers livre publié aux éditions Glénat.

Cette recette vous permettra d'associer le panier du jardin / marché aux fruits de la cueillette estivale (ou de votre épicerie...). Le carvi facilite la digestion des choux qui ont souvent mauvaise réputation...

Recette #98 pour 2 personnes

· une dizaine de choux de Bruxelles, 

· beurre, huile ou ghee (beurre clarifié)

· 1 c.s de graines de carvi

· 1 échalote

· une bonne pincée de sucre roux de canne (facultatif)

· une carotte (facultatif)

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· Laver les choux de Bruxelles, ôter le pied et les feuilles abimées, les couper en 2. Eplucher l'échalote et l'émincer.

· Ecraser légèrement les graines de carvi au mortier ou avec le dos d'une cuillère sur une planche à découper.

· Dans une poêle, faire fondre un c.s de ghee (ou beurre ou d'huile d'olive), quand elle commence à être chaude, jeter les graines de carvi et l'échalote émincée dans la poêle. Remuer et baisser le feu pour que les graine ne brûlent pas - elles doivent juste être légèrement torréfiées - et que l'échalote s'attendrisse. Ajouter les choux, les faire colorer un peu puis ajouter le sucre. Laisser caraméliser quelques secondes puis ajouter une à deux c.s. d'eau.

· Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes, saler, donner un ou deux tours de moulin à poivre selon les goûts.

· Servir avec des lamelles d'un fromage fruité et typé (Beaufort d'alpage, Comté 18 mois) ou une tartine de pain sur laquelle vous aurez fait gratiner une tranche de raclette... au carvi pourquoi pas ! Le carvi tient très bien tête au Camembert (fermier, lait cru, moulé à la louche à la main) également.