Pour s'y retrouver un peu...

lundi 16 septembre 2013

Buns pour burgers

Parfois c'est hamburger classique, parfois c'est "beetroot burger" - ou plutôt hamburger à la betterave - dis comme ça c'est pas très sexy. Quelle que soit la garniture choisie, la base de tout burger est un buns. Et autant qu'il soit bon.
Nous avons un peu cherché et après deux ou trois recettes différentes, nous avons opté pour la suivante. Les buns sont bien gonflés, moelleux, leur texture est parfaite, elle se rapproche de celle du pain au lait - d'ailleurs si vous manquez de pain sur lequel étaler votre pâte à tartiner... 
Deux solutions : soit vous préparez vos buns 4h30-5h avant de déguster vos hamburgers, soit vous préparer la pâte la veille et vous la laisser lever toute la nuit au frigo (les buns n'en seront que meilleurs) et les terminer le lendemain : façonnage, seconde levée, cuisson.

Vous trouverez quelques idées pour garnir vos buns à la suite de la recette.


Recette #86 recette des buns "parfaits" de Sandra Katival
+ conseils pour de bons burgers version "veggie" ou classique

Selon la levure utilisée*, fraîche, sèche instantanée, ou sèche classique, il peut être utile de la réactiver, d'autant plus si la température ne joue pas en votre faveur (T°<22°C). Dans ce cas, faire un levain* peut s'avérer nécessaire ou il faut juste verser le liquide un plus tiède (25 < T° < 45°C). De manière générale, il est préférable que tous les ingrédients soient à T° ambiante.

pour 16 buns normaux

· 1 kg de farine T65 (la farine Moulin Pichard est vraiment bien pour la boulange !)
· 4 c.c. de levure sèche ou 30 g de fraîch
· 20 g de sel
· 50 g de sucre
· 400 mL d'eau tiède
· 150 mL de lait (vache/soja/avoine...) tiède
· 2 œufs
· 60g de beurre ramolli

· 1 œuf pour la dorure, graines de sésame noir et/ou blanc, pavot etc.

* cf. cette article où je parle un peu de levure et de levée.

~

· Dans un très grand bol, mélanger au fouet (le fouet permet de casser les grumeaux) la farine et la levure puis ajouter le sel et le sucre, mélanger. Faire un puits et y verser l'eau et le lait tiédi ainsi que les œufs battus.

· Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer toute la farine. Racler le fond et les bords, la pâte doit commencer à former une boule grossière autour de la cuillère.

· Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir pendant quelques minutes afin de l'homogénéiser. Lorsque la pâte semble homogène et "lisse", lui incorporer le beurre petit à petit en pétrissant bien entre chaque ajout.

· Pétrir la pâte pendant encore une dizaine de minutes en l'étirant devant et en rabattant pour incorporer de l'air. Elle doit être souple, lisse, élastique et doit adhérer légèrement à la table sans être trop collante. Éviter de rajouter trop de farine ou d'eau même si la pâte vous semble trop mouillée. La farine absorbera l'eau pendant la levée et la pâte deviendra plus facile à travailler.

· Déposer la boule de pâte dans un grand bol légèrement huilé et laisser lever à couvert (film alimentaire ou torchon) et à T° ambiante pendant 2h. La pâte doit doubler de volume.
  OU 
effectuer la levée au frigo pendant min. 12H, max. 24h.

· Chemiser 2 grandes plaques de cuisson avec du papier cuisson.
Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrement fariné, la dégazer du bout des doigts et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même.
Diviser en 16 morceaux de même poids (120 g environ). Couvrir et laisser reposer 5 minutes pour laisser le gluten se détendre. Bouler dans la paume de la main et déposer les buns un à un sur les plaques en laissant un peu d'espace entre chaque. Aplatir les buns avec le plat de la main puis laisser lever sous un torchon propre et sec pendant 1h à 1h30. Les buns doivent avoir quasiment doublé de volume.

· Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une vingtaine de minutes avant la fin de l'apprêt. 
Dorer délicatement les buns avec de l’œuf entier battu avec un peu d'eau et parsemer de sésame ou de pavot.

· Enfourner pour environ 15 min. Les buns doivent être bien gonflés, avoir une belle couleur caramel et sonner creux lorsqu’on tape dessous. 


Pour garnir vos buns, voici quelques conseils : 

· Choisissez de bons fromages: Reblochon, Beaufort, tomme de Savoie, tome mat de chèvre et même bleu type Roquefort, Fourme de Montbrison etc.

· Associez-leur une viande de qualité, certains mélangent de la viande de porc et de bœuf. D'autres façonnent des steaks en y ajoutant un œuf, du fromage, des épices et de la chapelure. Ne pas faire des steaks trop épais pour faciliter la dégustation.

· Pour le vert (les légumes quoi, la verdure !), optez pour des tomates charnues type Cœur de bœuf, Marmande, Cornue des Andes, de la roquette ou des cœurs de laitue charnues.

· Pour un burger sans viande, nous avons testé la version à la betterave. Délicieux mais pas assez copieux au goût de certain... Il suffit d'émincer très finement une betterave à l'épluche-légumes ou à la mandoline. Saler, poivrer - un peu - et badigeonner d'huile de tournesol les lamelles, les enfourner à 200°C pendant 15-20 minutes en remuant de temps en temps.

2 commentaires:

  1. Recette des buns testée et approuvée par 4 gloutons! Trooooop bon!!

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    1. Contente de voir que certaine se lance !

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