Pour s'y retrouver un peu...

mercredi 11 septembre 2013

Pain de mie typé à l'épeautre

Paresse (pas envie de sortir de l'appartement), absence de monnaie ou curiosité sont autant de prétextes à réaliser nous-mêmes notre pain de mie pour assouvir une envie de croque-monsieurs ou celle d'un pain moelleux - sans pour autant être une brioche. J'aime le pain de mie blanc mais je dois inconsciemment lui reprocher son faible intérêt nutritionnel puisque je me retrouve toujours avec des pains de mie plutôt "roots" réalisés avec des farines complètes, des graines, et à la mie plus ou moins foncée. Le pain de mie blanc évoque pour moi celui des sandwichs des sorties scolaires, lorsque l'on s'arrêtait la veille à la boulangerie B. pour acheter une ou deux bosses d'un pain de mie loin de celui de H***s ou J***t. On enfermait une demi-tranche de jambon de la charcuterie située à l'angle opposé et quelques lamelles de comté entre deux tranches beurrées... Un régal pour une petite fille "pleine de vitalité". Il suffisait de mettre les tranches sens dessus-dessous (le beurre sur l'extérieur) pour faire des croques dont le comté fondait-filait lorsque l'on mordait dedans.


Mais revenons à nos moutons.

J'étais partie pour faire un pain de mie classique, mais comme je le faisais remarquer plus haut, je suis incapable de m'y tenir, j'ai remplacé une partie de la farine T65 par de la farine d'épeautre complète, j'ai opté pour de la mélasse à la place du miel ou du sucre, ce qui donne, outre une couleur plus foncé au pain, une goût assez typé, "rustique" et doux. D'autre part, la mélasse - résidu issu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre ou de la betterave et qui sert par ailleurs de base à la fabrication de la levure - doit optimiser l'action de la levure comme semble aussi le faire le miel - qui contient des levures naturelles.

Selon la levure que vous utilisez, celle-ci à besoin d'être réactivée ou non. La levure saf-instant est une levure qui n'a pas besoin d'être réactivée, elle peut être incorporée directement à la farine, elle peut aussi s'acheter en sachet que l'on trouve en magasin bio. La levure
saf-levure nécessite d'être réhydratée via un "levain" (eau + levure + farine (+sucre), attendre que ça bulle).

Si votre levure date un peu, il peut-être utile de la tester en la réhydratant (même si elle instantané) afin d'éviter de jeter une préparation complète qui n'a pas levé. Pour la réhydratation, utiliser un liquide tiède (30°C max), si la préparation n'a pas levé au bout d'une heure, la levure est morte.

Attention, plusieurs facteurs annulent l'action de la levure :
- le sel en contact direct tue la levure.
- le sucre en contact direct entraîne un excès de fermentation et épuise la levure qui ne va plus chercher le sucre présent dans la farine.
- l'alcool, les levures deviennent "saoules" et ne travaillent plus.
Pour un Koughlopf ou un baba au rhum, incorporer les raisins imbibés après la première levée.
 
Recette #85

· 250 g de farine T65
· 250 g de farine d'épeautre complète (T110-150)
· 20 cL de lait tiède (T°< 40°C)
· 10 cL d'eau tiède (T°< 40°C)
· 50 g d'huile de tournesol ou de beurre mou
· 2 c.s. de mélasse · 1,5 c.c. de sel
· 1,5 c.c. de levure de boulanger sèche

~

· Dans un petit bol ou un verre, faire un levain en mélangeant la levure, 30 à 40 mL d'eau tiède, une c.s. de mélasse et 2 c.s. bombées de farine prélevée sur la quantité finale. Couvrir et laisser reposer de 30 minutes à 1 heure.

· Dans un grand bol, mélanger les farines, le sel, ajouter le levain et le lait tiédi, mélanger à la cuillère en bois, puis renverser sur le plan de travail et pétrir. Quand la pâte forme une masse homogène (je ne dis pas une boule car la pâte est collante), ajouter l'huile petit à petit en pétrissant, puis pétrir la pâte pendant encore 10 minutes.

· Couvrir et laisser au frigo pendant 12h à 24h, ou laisser tripler de volume à T° ambiante. En la sortant du frigo, il peut-être nécessaire de la laisser lever une heure pour que le pâte revienne à la T° ambiante.

· Dégazer délicatement du bout des doigts sur le plan de travail. Plier le "rectangle" obtenu en 3 et le rouler légèrement, le placer dans un grand moule à cake beurré ou chemisé d'un papier cuisson. Laisser lever à couvert (film ou torchon) à T° ambiante pendant 1/2h jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords du moule.

· Préchauffer le four à 230°C, avec une coupelle d'eau. Badigeonner votre pain de mie d'eau et saupoudrer de graines de pavot, de sésame ou de lin... Enfourner pendant 25 minutes, le pain est cuit lorsqu'il sonne creux quand on tape sur le fond, ou lorsque la température à cœur atteint 110°C.

· Lorsque le pain est cuit, vous pouvez le badigeonner de lait, de crème de riz/soja/vache diluée un peu ou d'un mélange lait + sucre à sa sortie du four pour rendre sa croûte très brillante.

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