Grande balade, petit goûter - Kouign Amann, meilleur que dans mes souvenirs !

Tout le monde jette des pierres au Kouign Amann lorsqu'on évoque les quantités de beurre et de sucre qu'il contient... C'est injuste ! J'ai fait une comparaison rapide dans ma tête avec un quatre-quart breton ! Beaucoup plus riche puisque chaque ingrédient est en quantité égale, eh oui ! 240g qu'il s'agisse de sucre, de beurre, de farine ou d’œufs... Et la galette à la frangipane, vous croyez qu'elle sortirait indemne d'un duel avec le Kouign Amann ? Même pas ! C'est pire ! Il y a du beurre dans la pâte et vas-y que j'en rajoute dans la frangipane ! Non, franchement, le KA est un ange calorique à côté... Seulement 200g de beurre... C'est honnête non ? Pas de quoi fouetter un mammouth...

Servi encore un peu tiède (juste un peu) avec un thé un dimanche après-midi pluvieux, Five O'clock tea oblige, c'est un régal. J'ai saupoudré quelques pincées de fleur de sel sur le rouleau avant de le découper. Vous pouvez aussi rabattre les coins 2 fois de suite pour donner un forme plus authentique à votre kouign-amann (le feuilletage sera alors dans l'épaisseur) ou encore réaliser des kouign-amanns individuels en colimaçon ou en "paquet".

Recette #91

· 275 g de farine T65

· 5 g de levure de boulanger sèche

· 5 g de sel

· 10 g de beurre fondu
· 165 mL d'eau froide

· 200 g de beurre

· 200 g de sucre + un peu pour la fin (plus si vous le souhaitez plus caramélisé)

· un peu de fleur de sel (facultatif)

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· Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure et le sel. Ajouter l'eau et le beurre fondu, mélanger avec un cuillère en bois, quand le mélange commence à former un boule grossière autour de la cuillère, renverser la pâte sur le plan de travail et la pétrir pendant 3 à 5 minutes.

· L'étaler en un carré grossier de 20*20 cm environ, filmer et mettre au frigo pour une heure. Pendant ce temps étaler les 200g de beurre en un carré de 15*15 cm.

· Sortir la pâte et le beurre du réfrigérateur. Dégazer un peu la pâte du bout des doigts, délicatement et l'étaler en un carré de 25*25 cm. Poser le beurre dessus avec un angle d'1/8 par rapport à la pâte. Plier comme une enveloppe. Effectuer 1/8 de tour. Étaler devant soi sur 50 cm.

· Rabattre la partie inférieure au 2/3, puis la partie supérieure. Tourner d'1/4 de tour* vers la gauche, ré-étaler devant soi sur 50 cm, replier comme précédemment. Filmer et réserver au frais pour 1/2 heure minimum, 1h max.

· Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).

· Saupoudrer le plan de travail de sucre. Déposer la pâte dessus, pliure à droite, puis étaler devant soi toujours sur 50cm. Saupoudrer de sucre, tasser avec le rouleau. Retourner, saupoudrer l'autre côté de sucre. Tasser doucement. Rabattre la partie inférieure au 2/3, puis la partie supérieure. Tourner d'un quart de tour.

· Répéter la dernière opération : étaler dans le sucre, saupoudrer, plier.

· Saupoudrer la moitié du sucre restant sur le plan de travail, poser le pâton dessus, pliure à droite, étaler en un carré de  35-40cm sur 4-5mm d’épaisseur.

· Saupoudrer, tasser au rouleau, retourner, saupoudrer, rouler - parsemer d'un peu de fleur de sel selon les goûts - puis couper en tranches de 5cm, les déposer dans un moule à manqué de 24 cm de ø beurré et sucré. Écarter un peu les rouleaux afin de leur laisser la place de s'épanouir en gonflant. Laisser lever 40 min à T° ambiante.

·  Cuire 30-40 min, démouler pendant que c'est encore tiède pour éviter que le caramel n'attache. Si le fond du gâteau ne semble pas assez caramélisé et la pâte encore molle, pas de panique, remettre le Kouign Amann dans le moule dans le bon sens et cuire dans le bas du four pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson puis démouler et retourner le Kouign-Amann sur un plat de service.

· Laisser refroidir 30 minutes minimum avant de déguster ! Le Kouign Amann se déguste aussi complètement refroidi.

* Choisir un côté, droite ou gauche et s'y tenir, toujours effectuer les tours du même côté. Même principe que la pâte feuilletée, sauf que l'on réalise 4 tours au lieu de 6.