Crème glacée à la pêche et à la bergamote (sans lait, sans oeufs)

Samedi matin, matinaux, nous sommes partis faire le plein de pêches et d'abricots pour le début de semaine avant de nous évader vers de plus hauts et plus frais sommets. Pêches et abricots ont côtoyé tomates, bulbes de fenouil et pain au levain...

Hélas en arrivant, les pêches n'avaient pas supporté les assauts répétés de leur compagnons de voyage. Il a fallu intervenir, elles ont toutes été épluchées, dénoyautées et placées dans un contenant au congélateur en attendant de servir de base pour un sorbet ou une crème glacée express. 

Qu'entends-je par express ? Qui se mixe et se déguste aussitôt. Parfois on utilise des rondelles de bananes congelées combinées à une compote de pomme-cannelle - congelée aussi - dont j’extrais des éclats au couteau et du yaourt.

Ne souhaitant ni utiliser du yaourt de soja, ni ajouter blanc d’œuf et sirop de sucre, j'ai préféré profiter de l'ouverture par erreur d'une brique de lait de riz par G. pour faire une base crémeuse et solide. L'arrow-root (ou fécule classique) permet d'épaissir le lait comme une crème anglaise et l'agar-agar de le faire prendre. Le lait de riz étant déjà suffisamment sucré je n'en ai pas rajouté, par contre, j'ai choisi de rendre la préparation plus onctueuse en incorporant un peu de purée d'amandes blanches.
Attention, ne vous attendez pas à une glace à l'italienne, mais c'est un délicieux dessert !

Recette #79 pour 2 verres

· 1/4 L de lait de riz

· 2 c.c. légèrement bombée d'arrow-root

· 1 c.c. rase d'agar-agar (ici, une vraie petite c.à café)

· 1 c.s. rase de purée d'amandes blanche

· 1 gouttes d'huile essentielle de bergamote*

· 1 bol de pêches congelées (épluchées et dénoyautées)

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· Dans une casserole, délayer l'arrow-root en versant le lait petite à petit. Ajouter l'agar-agar en poudre et mélanger bien. Porter le mélange à ébullition en remuant de temps en temps surtout lorsque le mélange commence à monter en T° afin d'éviter la formation de "paquets". Laisser bouillir 1 minute, ajouter la purée d'amandes et l'huile essentielle.

· Verser le mélange dans un verre humidifié, laisser refroidir puis prendre au frigo. (1 à 2h)

· Cinq minutes avant de faire la glace, sortir les pêches du congélateur. Mettre les pêches grossièrement séparée dans le bol du blender, donner quelques coup pour les piler puis ajouter la crème au lait de riz prise. Mixer sur le mode dessert glacé ou à coup de "pulse" sur une petite vitesse puis augmenter.

Le mélange prend un texture de crème glacée onctueuse sans être franchement solide.

· Servir dans de petits bols avec un ou deux sablés ou parsemer de quelques fleurs séchées.

* Les huiles essentielles sont à utiliser au compte-goutte et doivent être incorporer à un corps gras (beurre, huile, purée d'oléagineux) et/ou sucré (miel, sucre...). Se reporter à leur notice d'utilisation.

Recyclage d'un jaune d'oeuf en dix minutes...

Qui dit nougat, dit blanc d’œuf, qui dit blanc d’œuf, dit jaune d’œuf... Mais que faire de léger et de très rapide avec ?

Une crème anglaise (parce que celle en boîte, c'est pas le top) parce qu'on ne pense à elle que quand on parle de fondant au chocolat (ce que personnellement je n'aime pas du tout), d'île flottante ou de diplomate... Elle vaut bien qu'on l'assortisse à d'autre choses qu'à des textures mollassonnes et douçâtre...

Alors on la prépare vite fait bien fait pendant qu'on est de passage dans ce qui ressemble à une cuisine, on la met dans un bocal, on retourne pendant que c'est chaud et on la garde au frigo quand elle a refroidit. Et puis, le soir ou le lendemain on fait ça...

 

Et on ajoute de la crème anglaise sur les fruits encore chauds.

L'acidité légère des fruits cuits vient relever la douceur de la crème. Et pour la note épicée on parsème un peu de poivre long d'Indonésie. Gérard Vives conseille de l'utiliser avec les fromages de chèvres, le chocolat, les fruits au sirop, les compotes, le melon, les cerises, le coing et les poires. Fruits rôtis au four = compotes non ? Il apporte un léger parfum de cannelle.

recette #23

· pêches, abricots, prunes
· sucre de canne blond
· poivre long d'Indonésie (1 à 2 gousses)

· amandes effilées
· crème anglaise (un jaune d’œuf, 2 cs de sucre, un cc de fécule, 

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· Couper les fruits, les disposer dans un plat allant au four, saupoudrer d'un peu de sucre.

· Cuire à th.6-7 pendant 20 à 30 minutes. Les fruits doivent devenir presque tendres.

· Parsemer de poivre long écrasé.

· Il est possible d'en rester là, OU on peut parsemer le tout d'amandes effilées et d'un peu peu de crème anglaise.