L'Italie dans un sablé... les maths dans ma cuisine !

Je vous vois venir tout de suite : l'Italie sucrée, c'est l'amande, le citron, la pistache ou encore la noisette ! Eh non ! Ici l'Italie c'est surtout le café que l'on boit cul-sec (vu la quantité, on ne le sirote pas...) et le riz de la plaine du Pô réunis dans un biscuit sablé et croustillant (grâce à la farine de riz) idéal pour accompagner le café. Justement !

L'histoire de ce sablé est lié à un voyage dans les Cinque Terre avant la cohue de l'été, une halte à Turin puis dans le Piémont car il faisait déjà trop chaud pour nous... Qui dit halte à Turin, dit passage obligé par EATtaly pour ramener des souvenirs utiles* -  comprenez comestibles... Dans notre sac-à-dos, nous avons ramené du gianduja à tartiner, des biscuits au café et des pâtes italiennes idéales pour accompagner un ragù, pardon c'est le ragù qui accompagne les pâtes.

Les biscuits au café sont croqués autour de la table presque septuagénaire de la Petite Forêt, à l'heure du café ! Mes parents les trouvent délicieux. Le sachet est pris, examiné sous toutes ses coutures : la liste est là sous mes yeux : farine de riz (32%) , sucre de canne, beurre, œufs frais, lait frais, cacao amer (2%), germe de riz (2%), poudre de café (0,3%) et demerden sie sich avec ça !

Notée sur un bout de papier puis retrouvée ce week-end plus d'un an après, je me suis remise à spéculer sur la recette ! "alors, si je calcule bien, il y a en gros 64% du total qui doit être défini... si je mets 30% de sucre, il me reste 34 % de beurre-lait-oeufs... ah non, ça fait beaucoup de sucre et peu de liant... bon, si je mets 20% de sucre et la moitié de farine en beurre alors ça donne [etc. etc.]..." De la science vous dis-je ! Des maths dans ma cuisine, bah oui parce que l'enjeu est gros, j'essaie de REPRODUIRE ces sablés...

Germe de riz on zappe, le café en poudre ce sera de l'extrait de café ! On multiplie par 4 les 100% parce qu'avec 34 grammes de farine, on ne va pas aller bien loin...

Et voilà le résultat !

Crème glacée à la pêche et à la bergamote (sans lait, sans oeufs)

Samedi matin, matinaux, nous sommes partis faire le plein de pêches et d'abricots pour le début de semaine avant de nous évader vers de plus hauts et plus frais sommets. Pêches et abricots ont côtoyé tomates, bulbes de fenouil et pain au levain...

Hélas en arrivant, les pêches n'avaient pas supporté les assauts répétés de leur compagnons de voyage. Il a fallu intervenir, elles ont toutes été épluchées, dénoyautées et placées dans un contenant au congélateur en attendant de servir de base pour un sorbet ou une crème glacée express. 

Qu'entends-je par express ? Qui se mixe et se déguste aussitôt. Parfois on utilise des rondelles de bananes congelées combinées à une compote de pomme-cannelle - congelée aussi - dont j’extrais des éclats au couteau et du yaourt.

Ne souhaitant ni utiliser du yaourt de soja, ni ajouter blanc d’œuf et sirop de sucre, j'ai préféré profiter de l'ouverture par erreur d'une brique de lait de riz par G. pour faire une base crémeuse et solide. L'arrow-root (ou fécule classique) permet d'épaissir le lait comme une crème anglaise et l'agar-agar de le faire prendre. Le lait de riz étant déjà suffisamment sucré je n'en ai pas rajouté, par contre, j'ai choisi de rendre la préparation plus onctueuse en incorporant un peu de purée d'amandes blanches.
Attention, ne vous attendez pas à une glace à l'italienne, mais c'est un délicieux dessert !

Recette #79 pour 2 verres

· 1/4 L de lait de riz

· 2 c.c. légèrement bombée d'arrow-root

· 1 c.c. rase d'agar-agar (ici, une vraie petite c.à café)

· 1 c.s. rase de purée d'amandes blanche

· 1 gouttes d'huile essentielle de bergamote*

· 1 bol de pêches congelées (épluchées et dénoyautées)

~

· Dans une casserole, délayer l'arrow-root en versant le lait petite à petit. Ajouter l'agar-agar en poudre et mélanger bien. Porter le mélange à ébullition en remuant de temps en temps surtout lorsque le mélange commence à monter en T° afin d'éviter la formation de "paquets". Laisser bouillir 1 minute, ajouter la purée d'amandes et l'huile essentielle.

· Verser le mélange dans un verre humidifié, laisser refroidir puis prendre au frigo. (1 à 2h)

· Cinq minutes avant de faire la glace, sortir les pêches du congélateur. Mettre les pêches grossièrement séparée dans le bol du blender, donner quelques coup pour les piler puis ajouter la crème au lait de riz prise. Mixer sur le mode dessert glacé ou à coup de "pulse" sur une petite vitesse puis augmenter.

Le mélange prend un texture de crème glacée onctueuse sans être franchement solide.

· Servir dans de petits bols avec un ou deux sablés ou parsemer de quelques fleurs séchées.

* Les huiles essentielles sont à utiliser au compte-goutte et doivent être incorporer à un corps gras (beurre, huile, purée d'oléagineux) et/ou sucré (miel, sucre...). Se reporter à leur notice d'utilisation.

Cake au blé noir

Pour ceux qui sont allergiques au gluten, ceux qui font attention à ne pas consommer trop de blé, ceux qui marchent en montagne et aiment les gâteaux ni trop gras, ni trop sucrés. Pour ceux qui emmènent leur thermos de thé et qui souhaitent l'accompagner d'une tranche de gâteau pour redescendre plus facilement (ou pour continuer à monter, ça marche aussi !). Ou tout simplement pour faire plaisir à ceux qui en sont réduit à ne jamais toucher aux desserts apportés par les autres, ou au brioche du matin...

Recette #54

· 200 g de farine de sarrasin
· 80 g de sucre blond de canne
· 1 c.c. 1/2 de poudre à lever
· 2 œufs*
· 2 c.s. de crème liquide (remplaçable par du yaourt)
· 150 mL de lait (soja, avoine, vache...)
· 2 c.s. de sirop d'érable (facultatif)

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· Préchauffer le four à 200°C, th.6-7.

· Mélanger les ingrédients secs d'un côté. 

· Séparer les blancs des jaunes. Ajouter les jaunes, la crème, le lait et le sirop d'érable au mélange sec et mélanger au fouet en allant du centre vers l'extérieur.

· Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Les ajouter délicatement au mélange précédent.

· Verser la pâte dans un moule beurré et cuire pendant 30-40 minutes environ.

* il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par leur équivalent en poids de crème fraiche épaisse et de recycler ainsi vos blancs d’œufs des dernières galettes/brioches/buns.
Je crois que la base vient de la belle au blé dormant...