Éloge d'une soupe en 5 minutes...

Imaginez, c'est le milieu de la semaine, vous rentrez tard ce soir-là - comme les deux précédents d'ailleurs mais bon, parfois vous l'avez bien cherché. Donc vous rentrez tard et vous êtes glacé(e)s jusqu'aux os suite :
1) à la C.O,
2) au retour en vélo tard du boulot,
3) au trajet en TER dont les bouches soufflaient de l'air froid,
4) à la réunion sur un chantier (bientôt...)
5) ou tout simplement au fait d'avoir travaillé dehors.
Tout(e) crispé(e), vous avez l'estomac qui s'active dans le vide. Vous ouvrez la porte du réfrigérateur où un poireau et un bout de courge, glissé dans votre sac par maman/belle-maman/mamie/ratata/marraine, se battent en duel. Mouais, et si on revisitait le bouillon de poireau post repas de famille. En un peu plus riche ! Non, parce que ce n'est pas la salade - aussi complète soit-elle - que vous avez avalée à midi qui vous a calé(e) jusqu'au lendemain ! L'ingrédient qui vous sauve, le petit truc qui rend sexy et ludique à manger la soupe poireau/courge non mixée, c'est les nouilles chinoises*. Elles viennent enrichir le bouillon, l'épaississent et le rendent savoureux. À déguster dans un bol, avec des baguettes, quelques graines de sésame parsemées sur le dessus et un peu de shoyu ou de crème selon que l'on soit plutôt Normandie ou plutôt Japon.
Les deux, c'est bien aussi !

"Pumpkin cake" de Mrs Watson - gâteau à la courge et aux épices

Pour me dégoûter de la courge, il faudrait me forcer à avaler des soupes trop liquides, des gratins trop fades, des gâteaux trop humides et trop doux. Heureusement ce n'est pas le cas ! Je les trouve belles (d'ailleurs ce n'est pas pour rien si vous êtes sur le cucurbita maxima...), bonnes et faciles à vivre ; en soupes onctueuses, en gratins fondants, en tranches rôties et caramélisées, dans des gaufres, des cakes, des salades. Tenez, même leur graines sont délicieuses ! Et tout ça, sans parler de leur diversité. Il ne faut pas penser courge et voir un truc rond, strié et orange. C'est comme les pommes, il n'y a pas que la golden (ouf !) : c'est une grande famille !

Halloween les met à l'honneur grâce à Jack O'lantern, d'ailleurs cette recette vient de ma professeure d'anglais du primaire pour la-dite fête... (il y a 18 ans...). Mais faute de l'avoir réalisée pour le 31 octobre, je l'ai ressortie des cahiers parce que c'est l'automne et que l'on veut de la chaleur, des "teatime", des épices et du moelleux, pour se remettre des graaandes balades glaciales ! Voilà c'est dit.

Dans les pays anglo-saxons, l'utilisation de purée de courge en conserve est très courante. Sans nier que ce doit être très pratique, 1) je ne sais pas où en trouver en France, et 2) j'ose imaginer que c'est meilleure avec de la purée faite maison. 

Pour éviter d'obtenir une purée très humide qui compromettrait le gâteau, le mieux est de cuire les morceaux de courge épluchée, à couvert, avec seulement une cuillère à soupe d'eau.

Recette #93

· 1 tasse de purée de courge cuite

· 1 tasse de farine T65

· 1 tasse de poudre de noisette et d'amandes ou 1/2 tasse d'huile

· 1/2 tasse de sucre de canne complet et blond (50/50)

· 4 oeufs

· 2 c.c. bombées de poudre à lever (1 sachet de levure chimique)

· 2 c.c. de cannelle en poudre

· 1 c.c. de gingembre en poudre

· 2 clou de girofle écrasés

· 1 pincée de noix de muscade

· 1/2 tasse de raisins secs

~

· Préchauffer le four à 180°C.

· Mélanger tout dans l'ordre. Verser dans un moule à cake (ou à manqué ou à savarin comme sur la photo) beurré et fariné.

· Cuire 45 minutes. Le gâteau est cuit lorsqu'une lame de couteau plantée au coeur ressort sèche.

Il est possible de faire un glaçage : rhum (un peu de celui dans lequel j'ai mis les raisins à tremper un peu avant), citron et sucre complet pour moi. On peut opter pour du sucre glace pour un glaçage contrastant.

récolte 2013, pas de courge attitrée mais un message !

Tarte au potimarron

Dans la famille Cucurbita Maxima, je demande... le potiron vert japonais « Kabocha » ou courge de Hokkaido. Sa chair ferme, sucrée et contenant peu d'eau dont la texture et le parfum rappellent ceux du potimarron se prête très bien aux mêmes préparations. On peut donc la mêler aux pâtes à gâteaux, tartes sucrées type Pumpkin Pie (quoique la butternut conviendrait aussi bien), l'utiliser pour des gnocchis etc. etc., je testerai au fur et à mesure des hivers.

Donc, ne voyant point de potimarron rougeoyer, je me suis rabattue sur celui qui verdoyait ! Après un classique velouté et un vermicelle-express* (et oui, entre carton et voyages en train, vous ne croyiez tout de même pas que j'allais me lancer dans une recette nécessitant une batterie de casserole et la vaisselle qui suit...), je me suis dit : soit tarte, soit velouté et G. a dit "tarte". 

Soit, mais le potimarron a besoin d'être un peu dressé tout mielleux et fondant qu'il soit : un passage par la case torture au four s'impose avec badigeonnage d'épices, d'huile et d'herbes. Une fois cette étape franchie, il ne reste plus qu'à réaliser une pâte très simple égayée d'un peu de graines de pavot, un appareil, le fromage qui va bien avec et zou au four !

 

  

Recette #57

· un quart de kabocha ou de potimarron
· 1 gousse d'ail
· 1 échalote
· 1 c.c. de sel
· quelque tour de moulin à poivre
· un pincée de noix de muscade râpée 

· 2 oeufs

· lait

· crème (soja possible pour lait et crème)

· parmesan

~

· Préchauffer le four à 200°C

· Éplucher la courge et la détailler en fin quartier, le plus simple étant de suivre les rainures, cela facilite aussi l'épluchage. Les placer dans un plat à rôtir légèrement huilé et les parsemer de sel, poivre, muscade et gousse d'ail râpée/écraséee. Éplucher et émincer l'échalote. La placer dans le plat avec le potimarron. Verser un filet d'huile d'olive sur le plat. Ajouter un verre d'eau, couvrir d'un papier cuisson pour retenir la vapeur. Placer le plat au four et laisser cuire 15 min (les quartiers doivent devenir tendre).

· Réaliser la pâte à tarte (celle-ci diffère de mon habituel pâte) : dans un bol mélanger 250g farine, une pincée de sel, une cuillère de graines de pavot et 90g de beurre coupée en petit morceaux. Sabler grossièrement le mélange, il doit rester des paillettes de beurre. Ajouter un œuf, amalgamer la pâte, si besoin ajouter un peu d'eau froide. Filmer et laisser reposer au frais jusqu'au moment d'étaler.

· Dans un bol, mélanger à la fourchette : 2 œufs, du lait, un peu de crème, du sel, du poivre et du parmesan râpé.

· Étaler la pâte, foncer le moule, verser l'appareil aux œufs et déposer les quartiers de courge rôtis et l'échalote émincée. Râper un peu de parmesan dessus et enfourer pour 20 minutes, la pâte doit être dorée.

· Déguster avec une soupe ou une salade de mâche...

* un jour, je vous raconterais le Vermicelle-express, mais beaucoup connaissent sans doute.

Encore une soupe orange, mais avec plein d'épices et un légume bizarre!

Après les petits chaussons à l'indienne, je n'ai pas pu m’empêcher d'utiliser des épices dans cette soupe. Mais quels légumes mettre ? J'avais déjà associé la patate douce aux épices et j'avais envie d'une soupe velouté, j'ai donc pensé à la courge... muscade ! Bah oui, on est épice ou on ne l'est pas ... 

Et puis, en m'attardant au marché et en prenant le temps de regarder tous les légumes, je suis tombée sur les RUTABAGAS (avouez que le nom est assez drôle, il fait penser aux barbapapas ou autres noms ou à consonances répétitives et vient en fait du suédois "rotabaggar" qui signifie chou-navet...) C'est une espèce de navet qui résulte d'une hybridation entre le navet et le chou frisé et qui a été très largement consommée pendant la guerre, comme le topinambour il est devenu synonyme de "privation" et a disparu des étals* jusqu'à ce que ces légumes "anciens" ou "oubliés" soient remis au goût du jour par les chefs ou les adeptes des aliments bio-bobo-bizarres (dont je fait parti il faut l'avouer > je n'y peux rien, je suis curieuse).

La saveur des rutabagas se situe entre celle du radis noir et celle du navet avec une note légèrement poivrée. Il requiert le double du temps de cuisson du navet. Maintenant qu'on a saisi comment se comportait ce légume, en l'utilisant avec méfiance comme figurant, je propose qu'on passe la vitesse supérieure et qu'on lui attribue un premier rôle dans une prochaine recette. Les palmes arrivent. Après tout, le panais a tenu le beau rôle dans celle-ci !

* De nos jours, les rutabagas sont principalement utilisés comme plante fourragère pour le bétail.

Recette #44

· 1 gousse d'ail

· 1 oignon rouge

· 70 g de celeri-rave

· 80 g de carotte

· 130 g de rutabaga

· 700 g de courge muscade

· 2 grains de poivre noir

· 1 pincée de cumin

· 1 pincée de curcuma

· 1 pincée de cannelle

· 1 pincée de noix de muscade

· 1 petite branche de romarin frais

· une poignée de noix de Cajou
· une poignée de graines de sésame

~

· Éplucher et laver les légumes, émincer les oignons et l'ail, couper grossièrement les autres légumes (couper les rutabagas en plus petit morceaux).

· Faire chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter l'ail, l'oignon et les épices pilées. Une bonne odeur d'épices doit se dégager.

· Ajouter les légumes, faire revenir une peu et couvrir rapidement d'eau afin que les épices ne brûlent pas. Cuire pendant 20 à 30 minutes à couvert.

· Pendant que la soupe cuit, torréfier à sec dans une poêle le sésame et les noix de cajou grossièrement concassées. Réserver.

· Mettre les légumes dans le bol du blender, mixer et ajuster la texture de la soupe avec l'eau de cuisson.

· Servir la soupe parsemée du sésame et des noix de cajou.

Salade de lentilles à déguster chaude ou froide.

Pas de compotée cette fois-ci puisque les légumes ont cuit séparément, mais une délicieuse salade vite faite, bien faite, qui remplit parfaitement sa petite cantine du midi ou cale les grosses faims du soir. Lentilles, courge, herbes fraîches si l'on a, noisettes et un peu de fromage râpé si on déguste la salade tiède ou en petites lamelles si on la laisse refroidir.

Recette #40

· 180 g (≈ 3pers.) de lentilles vertes du Puy

· 1 feuille de laurier

· 2 échalotes

· 1 gousse d'ail

· 1 belle tranche de courge

· 1/2 c.c. de curry

· sel, poivre

· huile d'olive

· 12-15 noisettes
· fromage râpé type parmesan ou basque ou fromage à pâte cuite

facultatif

· 1/4 de col-rave ou chou-rave

· 1 poivron vert long épépiné et émincé

~

· Rincer puis faire cuire les lentilles comme indiquer sur le paquet avec une échalote émincée et une feuille de laurier. Réserver.

· Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir la gousse d'ail et la deuxième échalote émincées. Quand l'échalote est devenue translucide, ajouter la courge pelée, épépinée et taillée en dés.
Laisser dorer en ajoutant la poudre de curry, puis cuire à couvert pendant 10 minutes (si souhaité, ajouter le chou-rave et le poivron). Il est possible d'ajouter une pincée de sucre complet avant la fin de la cuisson de la courge et de faire caraméliser légèrement le tout.

· Dans un grand saladier, mélanger la courge cuite avec les lentilles assaisonnées. Parsemer de noisettes légèrement torréfiées.

Risotto d'automne !

Parfois, les circonstances (et les saisons) font qu'on se retrouve avec de la courge du jardin et un peu de Butternut, du fromage des Aravis entre fromage basque et vieux gruyère, et des trompettes de la mort déshydratées gentiment offerte l'année dernière. Et par dessus tout ça, je reviens "downtown" avec 1L de bouillon de bœuf maison !

Si avec tout ça, on ne peut pas imaginer un risotto... So what ?

Recette #38

· 1 verre de riz Carnaroli

· 300 g de courge Butternut

· 1 bonne poignée de Trompette de la mort

· 10 cm de blanc de poireau
· 1 échalote
· 1 gousse d'ail

· 1L de bouillon de bœuf chaud
· (1 verre de vin blanc sec)

· beurre, huile d'olive
· sel, poivre
· fromage sec (ici, Béoul des Aravis) râpé
· crème plutôt douce (ici, crème de soja classique)

~

· Peler et découper la courge en cube de 1cm de coté. Faire revenir les cubes dans un c.s. d'huile d'olive + 1 c.s. de beurre. Les laisser colorer légèrement puis faire cuire à couvert pendant 15 minutes environ. Les cubes doivent être tendres. Réserver.

· Émincer une gousse d'ail dégermée, une échalote et le blanc de poireau. Faire revenir dans la même quantité d'huile d'olive et de beurre que précédemment. Quand le mélange a fondu, ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

· Verser soit un verre de vin blanc sec, soit la première louche de bouillon chaud. Quand le liquide a été entièrement absorbé, ajouter un autre louche de bouillon et ainsi de suite jusqu'à ce le riz soit tendre mais encore légèrement résistant sous la dent. Cela prend environ 15-20 minutes.

· Ajouter un trait de crème et le fromage râpé. Remuer, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

· Servir immédiatement.

EDIT : ajouter les trompettes de la mort réhydratées et la butternut quelques minutes avant la fin de la cuisson, puis ajouter la crème, le fromage. Couvrir.

C'est le temps de la courge, le temps des épices...

Tranquillement, les arbres perdent leurs feuilles, la température chute et la bruine me frappe le visage tandis que je pédale nez au vent sur le chemin de Parilly. Après quelques montées et descentes dans les sentiers raides de la butte, remède aux agapes d'hier soir "à la mode lyonnaise" - c'est-à-dire à grand renfort de salades copieuses, de plats mitonnés et de Brouilly... NC - nous voici ravis de déguster un thé noir P'tit Dèj (que je bois surtout le week-end) accompagné d'une tranche ou deux de brioche que Jack O'Lantern n'aurait pas boudée !

J'ai grosso modo suivi une recette de Cléa, qu'elle a elle-même adapté de Sigrid, à la fin, elle suggère de mettre 2 cuillerées de mélasse, l'ayant déjà essayé dans un pain de mie, je n'ai pas hésité à le faire pour la brioche !

Recette #37

ATTENTION : réalisation sur 2 jours !

· 220g de purée de courge (butternut, la muscade doit faire l'affaire aussi, la purée ne doit pas être trop humide)
· 450g de farine T65
· 2 c.s. de mélasse
· 20 g de sucre roux
· 1 c.c. de sel
· 2 c.c. d'épices à pain d'épices
· 6 g de levure de boulanger déshydratée
· 3 œufs
· 220 g de beurre

· lait ou jaune d’œuf pour dorer

~

· Mélanger au crochet pétrisseur (sinon les doigts deviennent très très très collants par la suite), la purée de courge avec 120g de farine, la mélasse, le sucre, le sel et les épices. 

· Ajouter la levure de boulanger mêlée à 240g de farine, puis les œufs un par un en pétrissant au crochet entre chaque.

· Incorporer le beurre mou en morceaux en ajoutant de petites quantités à la fois. Mélanger longuement afin que le beurre ait complètement disparu et que le mélange soit homogène.

· Enfin, ajouter les 90g de farine restante. Pétrir pendant quelques minutes puis laisser lever sous un torchon dans un endroit tiède (22°C à 25°C) pendant 3h.

· Mettre au réfrigérateur pour la nuit ou 12h.

· Sortir la pâte du frigo, la verser dans un moule (type moule à cake de 26-28 cm de long et ≈ 10 de large) à l'aide d'une corne ou d'une spatule OU fariner un peu le plan de travail et séparer la pâte (qu'il est encore possible de travailler puisqu'elle sort juste du froid) en 4 à 8 morceaux que l'on boule. Les disposer en quinconce dans le moule à cake. Dorer.

· Laisser lever de 2 à 3h sous un torchon dans un endroit tiède.

· Préchauffer le four à 180°C-200°C et cuire pendant 45min à 1h.

Soyez patient, si vous découpez votre brioche à la sortie du four, ce sera certes très bon mais elle partira en charpie ! Je parle en connaissance de cause !
Et voici un aperçu du week-end pendant lequel la brioche a voyagé avant de finir engloutie au petit-déjeuner après une balade dans la campagne très agitée et trèèès froide...

Automne or not Automne... ?

" - C'est l'automne !

- Non c'est encore l'été...

- Mais si c'est l'automne regarde comme on a eu froid samedi, t'avais même envie d'un chocolat chaud !

- Oui mais l'automne c'est le 20 septembre... Pas maintenant...

- STOP ! Je t'arrête : on a déjà cueilli des mûres, fait de la confiture, acheté, fait patienter puis passé un potimarron à la casserole  ! Si ça c'est pas des signes...

- Et les tomates t'oublies les tomates peut-être, c'est l'été j'te dis ! "  *

Bref, vous l'aurez compris, les feuilles ne tombent pas toutes le 20 septembre... Elles prennent leur temps, les vergers et potagers aussi. Les tomates rougissent tranquillement, c'est la rentrée et le temps de se remettre dans les quelques conserves qui nous feront gagner du temps les soirs de grand rush ou de grande flemme. Coulis de tomates, compotes de pommes, avec la cagette qu'on vous a donnée, pour faire des gâteaux quand on a plus d’œuf et qu'on est dimanche soir etc. 

Trêve de babillages : voici une petite idée pour changer du potimarron en soupe, gratin, risotto, vermicelles express etc.

Le potimarron tout seul avec un peu de crème (soja ici: Antoine ne fuit pas tu peux mettre de la vraie crème !) et des lardons fumés grillés.

On sent vraiment le goût du potimarron : son petit côté châtaigne ressort bien, c'est fondant, relevé par le salé des lardons et le poivre. Très bon, très simple et joli ! 

recette #22

· un potimarron
· 10 à 20 cL de crème de soja
· 100 g de lardons fumés
· bouillon de légumes (ex: prélevé sur la soupe de la veille)

· sel, poivre

· (une gousse d'ail émincée)

~

· Couper le haut du potimarron, gratter les graines avec une cuillère à soupe et les jeter. Gratter un peu plus de chair et la laisser à l'intérieur. Verser la crème à l'intérieur de la cavité et 1 à 2 louches ≈ de bouillon.

· Faire revenir les lardons, débarrasser le surplus de graisse fondue puis les ajouter à la crème. (ajouter la gousse d'ail si souhaitée)

· Cuire dans une cocotte (à la vapeur et sous pression) pour aller plus vite puis terminer la cuisson au four.

 * Petit dialogue interne... Cette recette m'a été suggérée par Christine et Joël (recette de leur fille), producteurs à Vaugneray (Rhône · 69)