Tarte à la rhubarbe, noisettes et framboises

Recette écrite avant les vacances...Les références au temps sont vieilles !

Cette petite tarte préparée à la va-vite avant midi s'est avérée délicieuse ! Rien de compliqué puisque j'avais tout sous la main, compote de rhubarbe de la veille, reste de pâte d'une délicieuse tarte aux olives, purée de noisette et framboises fraîches.
Pâte croustillante à souhait, moelleuse au contact de la compote. Le trio rhubarbe - noisettes - framboises est excellent !

Il va falloir que je teste d'autres versions avant l'hiver l'automne pardon, mais le temps laisse penser que nous sommes à quelques encablures de l'hiver... Les myrtilles, les premières poires, les dernière framboises et les pêches de vignes sont autant de fruits à assortir ! Utilisez de la rhubarbe sans fil (de la toute jeune du congélateur si vous n'avez plus de fraîche sans fil) ! Pour la pâte à tarte, celle-ci est une très classique pâte brisée mais vous pouvez la faire avec d'autres farines, ou essayez la recette de Kim Boyce de pâte à tarte au seigle (Good to the grain).

De la pomme de terre dans un pâté, et de la pâte à tartiner simplissime.

Knish, si ce mot vous dit quelque chose : soit vous avez des racines juives d'Europe de l'Est, soit vous avez eu la chance de tomber par hasard sur une boulangerie en vendant à New York - peut-être même chez Zabars - soit vous être très curieux et avez déjà recherché quels pouvaient être les cousins de nos tourtons, ravioles, pâtés limousins etc... Soit vous avez vu ce mot il y a quelques jours ici-même.

Dans tout les cas, sachez que les Knishes sont de petits pâtés ronds farcis de pomme de terre et d'oignons caramélisés pour la version classique*, les pâtés sont cuits au four et non pas frits comme nos tourtons du Champsaur...

Il me restait des pommes de terre cuites avec la peau, de la pâte à l'huile d'olive et je me suis donc inspirée des knishes , c'était bon, mais soyons clair, j'allais essayer la VRAIE recette... Grand bien m'en a pris, c'est un régal, idéal pour les pique-nique ou les repas pris sur le pouce. Parfait en version petite bouchée pour un apéritif ou un apéritif dinatoire.

J'aime beaucoup cette phrase d'une fabricante de knishes de NY : “I don’t mean to insult anyone else, but a knish is round, baked and made of potato or mixed with potato. It’s not square. It’s not fried.” et la question d'une autre boulangère : “Would you like to wear Chanel, or a copy of Chanel?”...

Bien sûr, vous pouvez ajouter quelques ingrédients tels que du fromage, des épinards ou des bettes, du chou et, tiens, pourquoi pas, quelques pruneaux ! (Tant que vous conservez la pomme de terre et que vos pâtés sont ronds et cuit au four...)

Tarte aux myrtilles ... et framboises

Deuxième version de cette tarte aux myrtilles à 4 mains - 6 mains cette année puisque P. a ramassé les framboises qui ont permis de combler le manque de  myrtilles -, une pâte noisettée légèrement sucrée et friable, une crème pâtissière moins riche que d'habitude et enfin des myrtilles juste éclatées avec un peu d'eau à la casserole. Pour cette deuxième version, j'ai récupéré le jus, attendu qu'il refroidisse un peu, mélangé avec une pincée d'agar-agar, chauffé juste assez et je l'ai versé sur la tarte garnie.

Je dois avouer que j'intègre les ingrédients bizzaroïdes avec parcimonie surtout pour les classiques. Lorsque je cuisine chez mes parents, j'use de diplomatie pour parler d'un gâteau au chocolat original sous peine d'être accusée de vouloir la peau de mon frère avec du soja, ou de la courgette... À la maison, la kryptonite de G. est le beurre - cru c'est impossible - ce qui laisse la part belle à l'huile d'olive, aux purées d'oléagineux et autres stratagèmes pour réduire son utilisation (sauf dans les chelsea buns...).

Tout ça pour dire que l'agar-agar dans une tarte, c'est déjà beaucoup ! J'ai choisi de conserver ma réputation et de rester fidèle à la tarte aux fruits rouges AVEC crème pâtissière.

Recette #84

· 1 poignées de noisettes

· 250 g de farine T65

· 50 g de sucre blond
· 125 g de beurre froid
· 1 pincée de sel
· 1 jaune d'oeuf (pour une pâte plus sablée) ou un peu d'eau glacée

· 3 jaunes d'oeufs
· 1/3 L de lait
· 50 g de sucre
· 20 g de farine
· 20 g de maïzena
· 1/2 gousse de vanille

· 300 g de myrtilles ou un mélange de myrtilles et de framboises
· 1 c.s. de sucre blond
· 1 c.s. d'eau
· 1 pincée d'agar-agar (facultatif)

~

pâte

· Préchauffer le four à 100°C et torréfier les noisettes pendant 10 minutes. Les mixer afin d'obtenir une poudre.

· Mélanger les poudres, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l'incorporer du bout des doigts assez vite pour ne pas trop réchauffer la pâte. Ajouter le jaune d'oeuf ou un peu d'eau froide. Former une boule, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au frigo pendant 30 minutes minimum.

crème pâtissière

· Pour la crème pâtissière, dans une jatte, mélanger au fouet les 3 jaunes d'oeufs et le sucre. Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

· Quand le lait est chaud, ôter la gousse et verser la moitié du lait dans le cul de poule, remuer vivement pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs. Verser le tout dans la casserole avec le reste du lait puis remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant au fouet (+ cuillère en bois pour les angle) pendant 2 à 3 minutes. La crème doit napper la cuillère et un doigt passé sur le dos de la cuillère doit laisser une trace nette.

· Débarrasser la crème dans un bol et filmer au contact (càd. appliquer le film alimentaire directement sur la crème pour éviter qu'elle ne se dessèche).

· Préchauffer le four à 180-200°C. Étaler la pâte et foncer un moule de 26-28 cm de diamètre, il n'est pas nécessaire de faire remonter la pâte très haut sur les bords. Cuire pendant 20 à 30 minutes, elle ne doit pas trop colorer. Laisser refroidir.

· Laver et trier les myrtilles, les égoutter. Les mettre dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre et une d'eau, cuire pendant 2 à 3 minutes, égoutter les myrtilles, réserver le jus.

· Lorsque la pâte et la crème pâtissière ont assez refroidi, Etaler la crème sur la pâte. Répartir les myrtilles (et les framboises si besoin).

· Remettre le jus des myrtilles dans la casserole, ajouter une pincée d'agar-agar, remuer, porter à ébullition 30 secondes et verser sur les myrtilles.

· Laisser prendre au frais (si longtemps avant de servir, la mettre au frigo et ne pas oublier de la sortir 30 minutes avant car le froid du frigo atténue le parfum des fruits rouges).

· Servir tel quel ou saupoudrer avec un peu de sucre glace.

Les croquants savoyards... (St Julien-en-Quint - part.2)

Le vendredi, j'avais dit à Antoine que je ferais des sablés, c'était  sans aucune obligation, mais vendredi soir arrivant j'avais la flemme d'étaler de la pâte, de la découper avec des emporte-pièces et de remettre les chutes en boule de ré-étaler etc... J’aurais pu faire des biscuits roulés en boudins, coupé crus et cuits mais je rêvais de biscottis depuis longtemps : alors, j'ai farfouillé dans mes carnets (datant de 2006...) et je suis tombée sur un classique de Mercotte : les croquants ! Le terme "bis-cotti" est plus parlant puisqu'il signifie "cuit deux fois". 

Ce qui est bien avec ces croquants/biscuits (qui vient de biscott(o?)i alors qu'en français, un biscuit n'est pas forcément cuit 2 fois !), c'est qu'ils se conservent longtemps, sont peu riches et qu'on peut varier les parfums, fruits secs, farines etc. On peut même en faire des salés pour l'apéritif (à venir).

Ici, ils sont savoyards : entendez anis, polenta et noisettes (le Piémont faisait lui aussi parti des États de Savoie). Ils contiennent aussi du safran (actuellement cultivé en Savoie et même en Chartreuse !) et de la Cardamome plus exotique. Accommodez avec le contenu de vos placards...

Entre les fromages, les gâteaux au chocolat, les gâteaux de Savoie et les croquants (sans oublier la bière de Saou...) : heureusement que le week-end a été actif.

 

Recette #73 (c'est un hasard !)

Pour 25 biscuits - quantités doublées pour St Julien

· 50g de noisettes (Piémont c'est bien, autre c'est bien aussi !)

· 5 pistils de safran

· 50g de beurre

· 110g de sucre en poudre

· 1 gros œuf

· 1cs de Limoncello ou Grand-Marnier (je n'avais que ça !)

· le zeste finement râpé d’un citron non traité

· 175g de farine T55 ou T65 bio

· 10g de levure chimique

· 40g de polenta fine (la polenta moyenne va aussi, vous pouvez la moudre)

· 1cs de graines d’anis vert

· 1cs de cardamome verte finement broyée (absente dans ceux de St Julien)

~

· Sur une plaque de cuisson, torréfier 10 min au four à 150°, les noisettes Piémont. Les laisser refroidir puis enlever la peau et les concasser grossièrement.

· Faire infuser les pistils de safran dans 20g de beurre fondu pendant 15min minimum.

· Mélanger (tamiser) la farine, la levure et la polenta fine.

· A la spatule ou dans un robot muni d'une feuille, crémer ( = utiliser l’accessoire du robot appelé « feuille »  ou une spatule (pour moi) pour rendre un mélange crémeux souvent du beurre et du sucre) le beurre pommade, le beurre safrané, le sucre et le zeste du citron. Ajoutez l’œuf et continuer à battre pendant 30 secondes pour avoir un mélange homogène. 

· Incorporer ensuite et dans l’ordre, le Limoncello, les poudres tamisées, l’anis et la cardamome. Étaler grossièrement la pâte obtenue et la parsemer avec les noisettes.

· Former une boule, la partager en 2 boudins égaux et les réserver 15 min au réfrigérateur. 

· Préchauffer le four à 170°. 

· Enfourner pendant 30min. Sortir, laisser tiédir les petits pains obtenus 5 min environ puis les couper en diagonale en tranches d’environ 1cm d’épaisseur. 

· Reposer ces tranches à plat sur la plaque de cuisson et enfourner à nouveau 10 min. Laisser refroidir sur une grille puis conserver (ou pas !!) les croquants dans une boîte hermétique.

Pâte fraîches au curcuma, épinard, chèvre frais et noisettes torréfiées

J'ai toujours rêvé d'avoir une machine à pâtes. Imaginez, faire des tagliatelles maisons et des raviolis à la pâte fine ET solide, saupoudrer la cuisine de farine, surtout surtout, réaliser les magnifiques pâtes de Jamie façon herbier, prouesse qui réclame des bras de Popeye venant d’ingurgiter une boîte d'épinard (d'ailleurs, ne croyez pas que cette recette vous fera des biscottos d'airain...). Je peux vous l'affirmer : en février période de bugnes (en mode biennale des bugnes d'ailleurs), la tâche d'étaler la pâte m'incombait de droit d'office. Et comme j'aime les défis, nos bugnes devaient être ultra fines... Aïe, ouille, 1kg de farine plus le reste à étaler avec mes petits bras...

Mais voilà, la machine Impérial nous a été gracieusement léguée et c'est un jeu d'enfant de faire des lasagnes, tagliatelles, papardelles etc. Pour les autres formes extrudées, je fais confiance à De Cec**.

Ici, j'ai eu envie de pâtes au jaune flamboyant et à l'intérêt nutritionnel un peu plus élevé que des pâtes blanches. Merci le curcuma et la farine T80. Le tout agrémenté d'épinards frais, de pépite du meilleur des fromages de chèvre et de noisettes torréfiées, c'est un régal pour les pupilles et les papilles.

Recette #64

pour la pâte à pâte (2 personnes)

· 80 g de farine T65

· 90 g de farine T80

· 1 c.c. bombée de curcuma moulu

· 2 petits oeufs battus(si oeufs normaux, mettre 200 g de farine)

facultatif

· 1 c.s. d'huile d'olive et/ou 1 c.s d'eau si la pâte est vraiment impossible à rassembler

~

· Dans un bol, mélanger les farines et le curcuma. Faire un puits, ajouter les oeufs battus et remuer avec une cuillère en bois. Quand des morceaux commencent à se former, essayer de rassembler la pâte en boule, ajouter un soupçon d'eau et/d'huile d'olive si la pâte ne s'amalgame pas.

· Renverser la pâte sur un plan de travail propre et la travailler lonnnnguement pour qu'elle devienne bien souple. L'emballer dans un torchon légèrement humide ou un film et laisser reposer 30 minutes au frigo (étape facultative si vous utilisez un laminoir ! Si vous utilisez  un rouleau à pâtisserie, il vous faudra beaucoup d'huile de coude).

· Pour laminer la pâte, passer le pâton fariné plusieurs fois en faisant plusieurs AR de 1 à 3. Exemple : le passer à 1, puis replier, passer à 1 puis à 2, replier. Repasser à 1, passer à 2, passer à 3 puis replier pour que le pâton fasse en longueur la largeur du laminoir. Répéter le processus 2 autres fois (3 en tout). 

Grosso modo la pâte est prête. Ne pas oublier de fariner le pâton de temps en temps.

Passer enfin la pâte de 1 à 5 ou 6 selon la finesse de pâtes choisie.

Bien fariner la bande, la couper en 2 ou plus si vous la trouver trop longue. Puis la passer dans le "découpe tagliatelles". Cette étape peut aussi se faire avec un couteau très tranchant en repliant la pâte sur elle-même et en coupant à la largeur désirée. Vite "embrouiller" les tagliatelles ou autres en les farinant pour qu'elles ne collent pas entre elles.

· Cuire dans un grand (GRAND ! idéalement 1L pour 100g de pâtes) volume d'eau salée et additionnée d'une cuillère à soupe d'huile pour éviter qu'elles ne collent (je ne le fais pas et elles ne collent pas).

Pour l'accompagnement, je ne vous ferai pas l'affront de vous dire comment cuire beaucoup d'épinard (si ? bon, un peu de matière grasse dans une poêle, l'énorme tas de feuilles d'épinard lavées et essuyées, en quelques minutes le tas fond, l'assaisonner de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre), déposer les épinards cuits et chaud sur les pâtes justes égoutées (+ beurre ou huile d'olive vierge extra selon les goûts) Parsemer de noisettes torréfiées et concassées et de fromage de chèvre très frais ! Chez moi, nous l'appelons une tomme mate.

Cake moelleux à la noisette

Vous savez ce que c'est, on a une recette de base qu'on aime bien, il manque un ingrédient ou vous n'êtes pas d'humeur à mettre de l'amande et vous voilà avec une nouvelle variante à noter ou un nouveau gâteau selon le degré de digression!

Version 1 : cake au matcha d'anniversaire, version 2 : double cake au matcha pour jeune docteur, version 3 : cake au matcha sans matcha au beurre nature et avec de l'amande, version 4 : cake au matcha sans matcha au beurre (mais un peu moins) et avec de la poudre de noisettes torréfiées, version 5 : cake au matcha sans matcha avec du beurre salé, de la poudre de noisettes torréfiées et pas trop de sucre ! Et voilà comment nous nous sommes éloignés d'un délicieux cake au thé matcha pour obtenir un délicieux cake à la noisette !

Ouf, c'est fini! Ça va ? je ne vous ai pas perdu ?*
 

Recette #49 edit du 24 mars 2013

· 125g de farine T55 ou T65 (j'ai mis 1/5 de farine de sarrasin)
· 1 c.c de poudre à lever
· 2 œufs
· 80 g de sucre glace
· 50 g de poudre de noisettes (+ possible aussi)
· 80 g de beurre

· 1 pincée de sel
· eau

proportion double pour skieurs et snowboardeurs affamés, à la louche: 

· 250 g de farine T65

· 2 c.c de poudre à lever

· 4 œufs (blancs battus à la force des bras...)

· 100 g de sucre roux de canne

· 50 g de sucre glace (facultatif ou mixez du sucre de canne entre deux cailloux !)

· 125 g de poudre de noisettes (le sachet quoi !)

· ≈ 125 g de beurre (essayez de couper un motte de beurre précisément !)

· 1 pincée de sel

· eau

~

· Préchauffer le four à 180°(th.6). 

· Dans un bol mélanger la farine et la poudre à lever. Dans un autre bol, battre les jaunes avec le sucre et la poudre d’amandes. Détendre un peu avec de l'eau si nécessaire.

· Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Verser dans le mélange précédent, bien battre. 

· Dans un troisième bol, monter les blancs en neige avec une pincée de sel, et les incorporer délicatement au mélange. 

· Verser dans un moule à cake beurré. Cuire environ 30 minutes en surveillant la fin de la cuisson, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de démouler et de découper.

* sur une idée original de G.

Gâteau aux amandes et aux noisettes du Tyrol du Sud

Dernier jours d'août, balades à la campagne dans les chemins creux, balades le long des haies qui résistent aux coups répétés portés par les "mâche-haies". On reste au frais pendant la journée, trop occupé à se battre avec les octets de l'informatique et à relire vite vite les XIII. Et puis vient le soir, il est temps de mettre son nez dehors et de voir plus loin que le bout du bout du jardin. On part avec son  panier, et on se sacrifie ! 
Eh oui, les haies sont pleines de ronces, les talus pleins d'orties, mais c'est pour la bonne cause : vous savez ces petites baies noires constituées de plein de petits grains qui tâchent les doigts quand on les écrase. Mais oui, c'est ça, les MÛRES ! Ce n'est pas le meilleur des petits fruits à manger tel quel (contrairement aux myrtilles dont je vous parlerai plus tard) mais une fois un peu cuits... Miamm le parfum qu'elles dégagent !
Alors voilà, Antoine (paix à ses mollets qui se sont faits dévorer par les orties, quelle idée d'y aller en short) s'est sacrifié pour nous. Et je me suis dépêchée de l'accompagner le lendemain pour l'aider à récolter ce délice. Et puis plus tard, je n'ai pas résisté à l’enquiquiner pendant qu'ils faisaient la confiture : je me suis lancée dans ce gâteau de Lilo, elle le classe dans la catégories AUTOMNE, mais nous sommes encore en été ! Ce qui signifie que ce n'est que le début de la saison des mûres. 

J'ai oublié de préciser : le sarrasin avec les amandes et les noisettes, c'est une tuerie !

Recette #18 *

pour 8 personnes voir même plus !!

· 250g de beurre pommade
· 250g de sucre en poudre

· 250g de farine de sarrasin
· 180g d’amandes entières
· 70g de noisettes
· 6 œufs
· 2 cs de sucre vanillé

· confiture de mûres ou de myrtilles
· sucre glace

~

· Préchauffer le four à 150°C. Faire torréfier les amandes et les noisettes pendant 10 minutes.

· Clarifier les œufs et mettre les blancs de côté.

· Travailler le beurre pommade avec 150g de sucre et les jaunes d’œufs de façon à obtenir un mélange homogène.

· Sortir les amandes et les noisettes du four. Les laisser refroidir quelques instants et les mixer grossièrement. Augmenter la température du four a 170°C.

· Ajouter au mélange de beurre-sucre-jaune la farine de sarrasin, la poudre d’amandes et de noisettes ainsi que le sucre vanillé.

· Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement les 100g de sucre restant. Les incorporer délicatement à la pâte, en deux fois (la première pour détendre l’appareil, la seconde pour l’alléger).

· Verser dans un moule à gâteau (d’un diamètre de 26 à 28 cm) beurré et fariné. Enfourner et laisser cuire environ 50 minutes (la lame du couteau doit ressortir sèche).

· Démouler le gâteau, le laisser refroidir sur une grille. Le trancher dans le sens se la longueur et napper l’intérieur de confiture. Reposer l’autre moitié dessus et saupoudrer de sucre glace.

* C'est une recette tirée du livre La Cuisine Campagne de Lilo aux éditions Rustica

La saga des bonbons bios • part.1

G. est fan de bonbons, ce que je ne suis pas du tout du tout... Enfin entendons, mes bonbons à moi c'est "un-e pe-ti-te noix qui cra-que, c'est mieux qu'un bonbon, c'est mieux qu'un bonbon qui col-le !" avis aux quelques-uns qui connaissent cette chanson.

Mais de temps en temps, je ne suis pas contre une pastille vosgienne, un caramel au beurre salé ou un bout de nougat...

Dire que la saga a commencé par le nougat serait une erreur. Elle a commencé le jour ou j'ai vu un clandestin dans le frigo : un paquet de nounours guimauve enrobés de chocolat, le truc qui me fait partir en courant... J'ai donc dis qu'il était possible de faire sa guimauve soi-même... Aïe, sitôt ces mots prononcés , il s'est rué sur l'ordinateur "Où ? Où ?" et quelques jours plus tard, grâce à ma gentille maman qui nous a offert un thermomètre à confiseur (on ne veux plus d'électronique !), la guimauve séchait tranquillement dans la cuisine de LPF. Je me suis dis que si la motivation était là, je devais l'encourager et c'est ici qu’intervient le livre de Lilo aux éditions La Plage : L'atelier des bonbons bios. 
Une semaine et un jour après l'avoir offert, 
Une pause retour de we montagne chez Satoriz à Grenoble,
Avec le miel de LPF, 
Le nougat figeait au frigo.

Je n'ai rien fait, enfin si j'ai versé le sirop de sucre-miel sur les blancs. Pour la recette, je vous recommande le livre!

NB : je viens d'aller chercher du papier "ostie" chez Bahadourian à la Guillotière à Lyon : 4,50€ la feuille A3 environ.

Les cookies de G.

On pédale. On pédale, on se perd, on repart, on pédale. Hier, le tour nous a emmené dans les sentiers qui entourent la cité médiévale de Pérouges (01), c'était plat mais beaucoup plus dur à mon goût que de pédaler en montagne.
Et voilà qu'au retour, dans le train, G. décide de faire lui-même des cookies... Je lui donne mon carnet et quitte la pièce pour aller retrouver un bouquin.
Quand je reviens, une armée de cookies m'attend prête à être enfournée.. (Je vous parlerai sous peu des délicieux légumes rôtis, rapide à faire et économique quand le four est déjà allumé).
En attendant voici l'armée ! 

recette #06

Pour 17 très gros cookies

 

· 200 g farine

· 100 g de flocons d'avoine

· 120 g de sucre roux

· 30 g de sucre vanillé

· 1 sachet de poudre à lever

· 1 c.c. de sel

· 170 g de chocolat

· 50 g d'amandes

· 50 g de noisettes

· 100 g de beurre

· 1 gros œuf

· 1 c.s. de lait

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· Préchauffer le four à 180°C,th.6. 

· Hacher le chocolat et les noix. Réserver.

· Mélanger les poudres et leur incorporer le beurre coupé en petits morceaux du bout des doigts.

· Ajouter les noix et le chocolat, mélanger.

· Enfin verser l'oeuf préalablement battu avec le lait et amalgamer la pâte.

· Prélever des morceaux de la taille souhaitée (celle d'un oeuf pour de gros cookies, plus petit pour des cookies de taille raisonnable) et les déposer en les aplatissant légèrement sur la plaque de cuisson.

· Cuire de 20 à 25 min. Laisser refroidir (ou juste tièdir ;) )et déguster !

Si je vous dis qu'on a attendu le lendemain après la piscine pour en manger vous me croyez ?