Les croquants savoyards... (St Julien-en-Quint - part.2)

Le vendredi, j'avais dit à Antoine que je ferais des sablés, c'était  sans aucune obligation, mais vendredi soir arrivant j'avais la flemme d'étaler de la pâte, de la découper avec des emporte-pièces et de remettre les chutes en boule de ré-étaler etc... J’aurais pu faire des biscuits roulés en boudins, coupé crus et cuits mais je rêvais de biscottis depuis longtemps : alors, j'ai farfouillé dans mes carnets (datant de 2006...) et je suis tombée sur un classique de Mercotte : les croquants ! Le terme "bis-cotti" est plus parlant puisqu'il signifie "cuit deux fois". 

Ce qui est bien avec ces croquants/biscuits (qui vient de biscott(o?)i alors qu'en français, un biscuit n'est pas forcément cuit 2 fois !), c'est qu'ils se conservent longtemps, sont peu riches et qu'on peut varier les parfums, fruits secs, farines etc. On peut même en faire des salés pour l'apéritif (à venir).

Ici, ils sont savoyards : entendez anis, polenta et noisettes (le Piémont faisait lui aussi parti des États de Savoie). Ils contiennent aussi du safran (actuellement cultivé en Savoie et même en Chartreuse !) et de la Cardamome plus exotique. Accommodez avec le contenu de vos placards...

Entre les fromages, les gâteaux au chocolat, les gâteaux de Savoie et les croquants (sans oublier la bière de Saou...) : heureusement que le week-end a été actif.

 

Recette #73 (c'est un hasard !)

Pour 25 biscuits - quantités doublées pour St Julien

· 50g de noisettes (Piémont c'est bien, autre c'est bien aussi !)

· 5 pistils de safran

· 50g de beurre

· 110g de sucre en poudre

· 1 gros œuf

· 1cs de Limoncello ou Grand-Marnier (je n'avais que ça !)

· le zeste finement râpé d’un citron non traité

· 175g de farine T55 ou T65 bio

· 10g de levure chimique

· 40g de polenta fine (la polenta moyenne va aussi, vous pouvez la moudre)

· 1cs de graines d’anis vert

· 1cs de cardamome verte finement broyée (absente dans ceux de St Julien)

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· Sur une plaque de cuisson, torréfier 10 min au four à 150°, les noisettes Piémont. Les laisser refroidir puis enlever la peau et les concasser grossièrement.

· Faire infuser les pistils de safran dans 20g de beurre fondu pendant 15min minimum.

· Mélanger (tamiser) la farine, la levure et la polenta fine.

· A la spatule ou dans un robot muni d'une feuille, crémer ( = utiliser l’accessoire du robot appelé « feuille »  ou une spatule (pour moi) pour rendre un mélange crémeux souvent du beurre et du sucre) le beurre pommade, le beurre safrané, le sucre et le zeste du citron. Ajoutez l’œuf et continuer à battre pendant 30 secondes pour avoir un mélange homogène. 

· Incorporer ensuite et dans l’ordre, le Limoncello, les poudres tamisées, l’anis et la cardamome. Étaler grossièrement la pâte obtenue et la parsemer avec les noisettes.

· Former une boule, la partager en 2 boudins égaux et les réserver 15 min au réfrigérateur. 

· Préchauffer le four à 170°. 

· Enfourner pendant 30min. Sortir, laisser tiédir les petits pains obtenus 5 min environ puis les couper en diagonale en tranches d’environ 1cm d’épaisseur. 

· Reposer ces tranches à plat sur la plaque de cuisson et enfourner à nouveau 10 min. Laisser refroidir sur une grille puis conserver (ou pas !!) les croquants dans une boîte hermétique.

... et la galette à l'anis (suite et fin de l'Épiphanie 2013)

... Découverte il y a quelques années sur le blog de Cléa - je remercie l'ancien apprenti qui a mis cette recette à la portée de tous - cette brioche est à faire à n'importe quel moment de l'année avec ou sans anis ! C'est un régal et c'est enfantin si vous avez de la patience !

Comme nous avions tiré les rois avec la précédente et que toutes les personnes qui ont eu les fèves était des femmes, je n'ai pas remis de fèves dans celle-ci. Nous n'allions pas remettre nos titres en jeu, non !

Recette #51

pour la brioche

· 20 g de levure de boulanger fraîche
· 1/2 verre d'eau

· 500 g de farine de gruau (type 45)
· 10 g de sel 
· 40 g de sucre blond de canne
· 3 fleurs de safran > facultatif (à faire chauffer dans une c.c. au dessus d'une flamme pour le pulvériser facilement avec les doigts) 
· 4 gros œufs
· 200 g de beurre

· 1 cuillère à soupe de graines d'anis

· un œuf et du sucre cristallisé pour le décor

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pour le levain de levure

· Dans un bol, émietter la levure et la diluer avec 1/2 verre d'eau et 2 c.s. bombées de farine prélevées dans les 500g. Travailler pour obtenir une pâte souple, travailler encore 5 min puis laisser reposer jusqu'à ce que le levain est doublé de volume.

· Dans un très grand bol, verser la farine, le sel et le sucre, creuser un puits et ajouter les 4 œufs grossièrement battus. Travailler pendant 5 minutes avec les mains.

· Ajouter le levain et travailler encore pendant 5 minutes.

· Ajouter le beurre mou en petits morceaux et travailler afin d'obtenir une boule homogène et souple.

· Couvrir avec un torchon propre et laisser lever à température ambiante (entre 18 et 21 °C) pendant 2 h.

· Quand la pâte a doublé de volume, la verser sur un plan de travail fariné, l'aplatir délicatement du bout des doigts pour la dégazer. Replier les 4 coins pour former une boule grossière et poser la boule clé en dessous dans le saladier. Couvrir et placer au réfrigérateur (plutôt dans le bas car la température y est plus élevée : de 6 à 10°C) pour 10 à 12h.

· Le lendemain, mettre la pâte sur un plan de travail, dégazer doucement, saupoudrer de graines d'anis et les incorporer en pétrissant. Diviser et rouler en 2 boules. Déposer clé en dessous sur le plan de travail fariné, et étaler en un disque de 2-3cm d'épaisseur. Piquer la surface avec une fourchette.


· Laisser lever sous un torchon dans un endroit tiède. La galette doit tripler de volume en hauteur au bout de 2h environ, préchauffer le four à 200°C.

· Battre un œuf (j'ai enlevé une bonne partie du blanc tout de même, en omelette et badigeonner avec attention pour ne pas faire retomber la brioche. Saupoudrer de sucre cristallisé puis enfourner pendant 15 à 20 minutes.

· Déguster la galette tiède ou refroidie.