Chelsea Buns · Dried raisins and cinnamon rolls - Petits pains aux raisins et à la cannelle

Un dimanche après-midi pluvieux, venteux, glacieux glacial. Marché fait, exposition* déjà vue la veille, balade faite le matin, il restait plusieurs options : bouquiner, faire la sieste, avancer la restauration du fauteuil, lire des BD, écouter les derniers CD empruntés de Stan Getz à Anna Netbreko en passant par Renan Luce. Faire une gâteau, une brioche, des sablés ou whatever for teatime. Tiens, avec ce temps si c'était de petites brioches encore tièdes qui sentent bon les épices, l'orange et les fruits séchés ?

G. avait testé les pains aux raisins, ou plutôt les escargots aux raisins, la pâte n'étant pas feuilletée.

Cette fois, ce serait des Chelsea Buns, au XIXe siècle ces petits pains étaient de forme ronde et garnis de fruits secs ; aujourd'hui, ils se présentent sous la forme de "tourbillons" cuits dans un moule, serrés les uns contre les autres, ce qui leur donne une forme carrée. Bon, ici ce n'est pas le cas : ils étaient trop à leur aise.

Recette #58

pour les buns

· 500 g de farine type 65 ou 45 (pour un meilleur résultat brioche)
· 1 c.c. de sel
· 8 g de levure de boulanger sèche
· 300 mL de lait
· 50 g de beurre + un peu pour le moule
· 1 œuf (pas de batterie !!)

pour la garniture

· 30 g de beurre
· le zeste d'une orange bio
· 70 g de sucre de canne complet
· 2 c.c. de cannelle
· 100 - 150g de raisins selon l'envie (Corinthe, Thompson, Smyrne)

pour finir

· 2 c.s. de confiture d'abricots sans morceaux
· un peu d'eau chaude  

~

· Placer la farine et le sel dans un grand bol et mélanger bien au fouet. Faire un puits et y verser la levure.

· Chauffer le lait et le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laisser le mélange tiédir (pour ne pas tuer la levure !) puis le verser dans le puits. Ajouter l’œuf battu et bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène et commence à former  une boule.

· Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la pâte soit soyeuse et élastique.

  

· La replacer dans le bol huilé et laisser lever, recouvert d'un torchon humidifié entre 20 et 25°C, pendant une heure ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

· Verser la pâte sur le plan de travail un peu fariné et l'abaisser en un rectangle d'environ 30x40cm.

  

· Faire fondre le beurre ou le ramollir en le sortant à l'avance et badigeonner le rectangle avec le beurre fondu. Saupoudrer successivement, en laissant une marge de 2 cm sur la longueur la plus éloignée de soi, avec le zeste d'orange, le sucre puis la cannelle et les raisins.

· Rouler le rectangle en commençant par le coté le plus long (la longueur donc), bien serrer sans trop écraser la pâte. Puis souder le rouleau après avoir badigeonner d'eau la réserve de 2 cm.

· Avec un couteau tranchant, couper en 10 rondelles de 4cm de large. Beurrer un moule à manqué rond ou carré (ou deux si besoin). Placer les rondelles en les écartant un peu pour leur laisser la place de lever mais de façon à ce qu'elles se touchent à la cuisson pour conserver des bords moelleux aux Chelsea Buns. Laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud (toujours 20-25°C).

· Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).

· Lorsque les petits pains ont doublé de volume, les enfourner pour 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Attention, au bout de 15 minutes, vérifier qu'ils n'aient pas trop bruni. Si c'est le cas, les protéger d'un papier d'aluminium et poursuivre la cuisson. 

· Quand ils sont cuits, les sortir du four. Attendre un peu avant de les transférer sur une grille. 

· Faire réchauffer la confiture d'abricots avec un peu d'eau, puis badigeonner les buns avec le mélange tiédi. Laisser reposer un peu puis séparer les Chelsea Buns et les déguster encore tièdes avec une bonne tasse de thé noir aux épices ou de thé Darjeeling.

* Chouette exposition sur les Alpes vues à travers l'objectif de Doisneau. Grenoble - Musée de l'Ancien Évêché - entrée gratuite - jusqu'au 14 avril 2013. CLIC !

Tarte au potimarron

Dans la famille Cucurbita Maxima, je demande... le potiron vert japonais « Kabocha » ou courge de Hokkaido. Sa chair ferme, sucrée et contenant peu d'eau dont la texture et le parfum rappellent ceux du potimarron se prête très bien aux mêmes préparations. On peut donc la mêler aux pâtes à gâteaux, tartes sucrées type Pumpkin Pie (quoique la butternut conviendrait aussi bien), l'utiliser pour des gnocchis etc. etc., je testerai au fur et à mesure des hivers.

Donc, ne voyant point de potimarron rougeoyer, je me suis rabattue sur celui qui verdoyait ! Après un classique velouté et un vermicelle-express* (et oui, entre carton et voyages en train, vous ne croyiez tout de même pas que j'allais me lancer dans une recette nécessitant une batterie de casserole et la vaisselle qui suit...), je me suis dit : soit tarte, soit velouté et G. a dit "tarte". 

Soit, mais le potimarron a besoin d'être un peu dressé tout mielleux et fondant qu'il soit : un passage par la case torture au four s'impose avec badigeonnage d'épices, d'huile et d'herbes. Une fois cette étape franchie, il ne reste plus qu'à réaliser une pâte très simple égayée d'un peu de graines de pavot, un appareil, le fromage qui va bien avec et zou au four !

 

  

Recette #57

· un quart de kabocha ou de potimarron
· 1 gousse d'ail
· 1 échalote
· 1 c.c. de sel
· quelque tour de moulin à poivre
· un pincée de noix de muscade râpée 

· 2 oeufs

· lait

· crème (soja possible pour lait et crème)

· parmesan

~

· Préchauffer le four à 200°C

· Éplucher la courge et la détailler en fin quartier, le plus simple étant de suivre les rainures, cela facilite aussi l'épluchage. Les placer dans un plat à rôtir légèrement huilé et les parsemer de sel, poivre, muscade et gousse d'ail râpée/écraséee. Éplucher et émincer l'échalote. La placer dans le plat avec le potimarron. Verser un filet d'huile d'olive sur le plat. Ajouter un verre d'eau, couvrir d'un papier cuisson pour retenir la vapeur. Placer le plat au four et laisser cuire 15 min (les quartiers doivent devenir tendre).

· Réaliser la pâte à tarte (celle-ci diffère de mon habituel pâte) : dans un bol mélanger 250g farine, une pincée de sel, une cuillère de graines de pavot et 90g de beurre coupée en petit morceaux. Sabler grossièrement le mélange, il doit rester des paillettes de beurre. Ajouter un œuf, amalgamer la pâte, si besoin ajouter un peu d'eau froide. Filmer et laisser reposer au frais jusqu'au moment d'étaler.

· Dans un bol, mélanger à la fourchette : 2 œufs, du lait, un peu de crème, du sel, du poivre et du parmesan râpé.

· Étaler la pâte, foncer le moule, verser l'appareil aux œufs et déposer les quartiers de courge rôtis et l'échalote émincée. Râper un peu de parmesan dessus et enfourer pour 20 minutes, la pâte doit être dorée.

· Déguster avec une soupe ou une salade de mâche...

* un jour, je vous raconterais le Vermicelle-express, mais beaucoup connaissent sans doute.

La brioche de nos goûters...

Il y a des journées prétexte à réunir presque toute une famille, à évoquer les bons (et les moins bons) souvenirs, à réaliser quelques classiques de la pâtisserie en hâte, et à boire du thé et autre boissons réconfortantes. On se promet alors d'échanger la recette de la brioche, celle des spéculoos, d'un authentique english cake ou d'un gâteau aux noix.

Voici la recette d'une brioche qui nous aura rappelé à tous les goûters d'autrefois, la tranche de brioche avec le gros carreau de chocolat lait ou noir, avec ou sans noisettes de chez Marchand. La bouteille de Schweppes ou de Coca-cola, le sirop de cassis ou de citron...

Au revoir Papi. 

Celle de la photo est d'aujourd'hui, 30 ans du grand (et accessoirement St Valentin).   Joyeux Anniversaire Tonio !

Recette #56 *

· 300 g de farine T45ou T55

· 40 g de sucre

· 1 sachet de levure de boulanger ou l'équivalent

· 1 c.c. de sel

· 2 oeufs

· 100 mL de lait

· 100 g de beurre ramolli

· un bouchon d'eau de fleur d'oranger(bio)(facultatif)

~

· Mélanger les poudres, faire un puit, y casser les deux œufs, les battre légèrement avec une fourchette, ajouter le lait tiédi et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger à la fourchette ou à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange forme une boule homogène et que toute la farine soit incorporée.

· Ajouter le beurre ramolli petit à petit en l'incorporant du bout des doigts. La pâte colle à la main mais doit être très élastique, ne pas rajouter de farine au risque d'assécher la pâte. Pétrir en aérant bien la pâte de bas en haut et de haut en bas pendant 10 à 20 minutes.

· Racler les bords avec une corne ou une maryse. Laisser lever à l'abri d'un torchon dans un endroit chaud (entre 22 et 25°C) pendant 1h à 1h30 jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

· Verser délicatement la pâte sans la déchirer sur un plan de travail légèrement fariné. Appuyer sur la pâte du bout des doigts pour la dégazer ( ne pas la déchirer !!) et la re-pétrir 5 minutes en la repliant sur elle-même plusieurs fois d'affilé.

· Lui donner la forme souhaiter. (si 3 boudins pour une tresse, couper la pâte en 3 pâtons de manière nette avec un grand couteau ou la corne.) Couronne, Tresse, Brioche parisienne individuelle etc.

· Laisser lever de 30 minutes à une heure dans un endroit chaud.

· Préchauffer le four à 240-300 °C (j'utilise un vieux four à chaleur statique et je mets donc le four au plus chaud quitte à baisser la température au bout de 10 minutes).

· Dorer la brioche avec un jaune d’œuf battu, un œuf entier battu ou du lait ou même du café au lait. La dorer 2 fois à quelques minutes d'intervalle donne un plus beau résultat.

Pour faire des pics sur la brioche, couper dans la pâte avec des ciseaux.

· L'enfourner pour 20 à 30 minutes. Laisser refroidir et déguster au goûter (ou au petit déjeuner) avec un carreau de chocolat, du miel, de la confiture de fraises du jardin ou même de la Crema alle Nocciole.

Ophrys Abeille du jardin...

* pour une recette de brioche rapidement faite, sans pousée lente au frigo etc... Je l'ai trouvé sur B comme bon et même par hasard chez Cléa pourtant peu adepte de la farine blanche et du beurre, mais que voulez-vous, si on souhaite retrouver le parfum et la texture de la brioche du pâtissier et de nos goûters d'autrefois... il faut du beurre !

©Les photos des ruches et de l'orchidée sont de mon papa.

La salade "verte" des jours blancs

Certains jours, les ingrédients se ressemblent tous... Tous orange, tous vert, tous rose etc... Hier, c'était quasiment tout vert. Du vert vif au vert pâle. Plus de pommes et le peu de vinaigre relevé a dû se perdre dans le déménagement, sans compter l'absence cruel de fromage. Pas même une lichette de Beaufort à se mettre sous la dent.  Dans ce cas, il faut miser sur une sauce parfumée, des petites graines ou des fruits secs qui croustillent, un fruit qui amènent un touche lé-gè-re-ment sucré/acidulé (et là, bingo, le kiwi est top et en plus il est... VERT !), et puis et bah, les ingrédients que vous avez : endives, mesclun, mâche, du céleri branche bien ferme, un œuf à côté ou dedans pour compléter le déjeuner, et aaaah... tiens? le radis est rose à l'intérieur, mais quel-le surprise (bon, vous l'aurez compris je l'ai fait on purpose). Vous touillez tout ça, c'est près, c'est bon et avec le pain qu'il faut, ça cale ! On ne dirait pas, n'est-ce-pas ?

Vous n'avez plus qu'à finir le yaourt entamé avec un peu de granola ou de confiture de châtaignes...

Recette #55

pour un bol individuel
 
· 2 c.s. de yaourt de soja
· 1 c.c. de moutarde à l'ancienne
· 1 c.s. de jus de citron voir plus
· 1 tour de moulin à poivre
· 1 trait d'huile d'olive

· 5-6 noix émondées
· un peu de graines germées

· 1 petite branche de céleri
· 1/4 d'une grosse endive

· 1 petit kiwi

· 1 œuf mollet

· une grosse poignée d'un mélange de mâche, de feuille de chêne et de laitue (des clergeons pour moi)

· quelques rondelles fines de radis asiatique

· une pincée de graines de pavot pour décorer
· 1 c.c. de miel liquide (facultatif)

~

· Laver et émincer les légumes qui doivent l'être. Cuire l’œuf pendant 6-7 minutes.

· Mélanger les ingrédients 1, puis superposer les ingrédients 2,3,4,5,6 et 7, mélanger. Parsemer avec le pavot [8]. C'est prêt !

À déguster avec une bonne tranche de pain légèrement grillée et un thé...

Cake au blé noir

Pour ceux qui sont allergiques au gluten, ceux qui font attention à ne pas consommer trop de blé, ceux qui marchent en montagne et aiment les gâteaux ni trop gras, ni trop sucrés. Pour ceux qui emmènent leur thermos de thé et qui souhaitent l'accompagner d'une tranche de gâteau pour redescendre plus facilement (ou pour continuer à monter, ça marche aussi !). Ou tout simplement pour faire plaisir à ceux qui en sont réduit à ne jamais toucher aux desserts apportés par les autres, ou au brioche du matin...

Recette #54

· 200 g de farine de sarrasin
· 80 g de sucre blond de canne
· 1 c.c. 1/2 de poudre à lever
· 2 œufs*
· 2 c.s. de crème liquide (remplaçable par du yaourt)
· 150 mL de lait (soja, avoine, vache...)
· 2 c.s. de sirop d'érable (facultatif)

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· Préchauffer le four à 200°C, th.6-7.

· Mélanger les ingrédients secs d'un côté. 

· Séparer les blancs des jaunes. Ajouter les jaunes, la crème, le lait et le sirop d'érable au mélange sec et mélanger au fouet en allant du centre vers l'extérieur.

· Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Les ajouter délicatement au mélange précédent.

· Verser la pâte dans un moule beurré et cuire pendant 30-40 minutes environ.

* il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par leur équivalent en poids de crème fraiche épaisse et de recycler ainsi vos blancs d’œufs des dernières galettes/brioches/buns.
Je crois que la base vient de la belle au blé dormant...