Clafoutis soufflé aux abricots (sans gluten, sans lait)

Récemment, j'ai testé le fondant aux abricots de Cléa qui contient de la pâte d'amandes ; je ne sais pas si c'est à cause du mixage de la pâte mais je n'ai pas été convaincue par la texture, un peu trop épaisse pour un gâteau aux fruits et légèrement dé-mixée.

Je me suis dit que je retenterais en battant les blancs en neige pour amener de la légèreté.

Au final, je n'ai conservé que la pâte d’amandes et les abricots et j'ai suivi mon instinct pour le reste.

Cela donne une sorte de clafoutis-soufflé légèrement humide, un délice chaud et addictif froid !

Tant qu'à utiliser du lait de riz (bah oui, j'ai une bouteille entamée à finir !), je me suis dit que ce gâteau serait complètement sans gluten, mais à défaut de farine de riz et arrivant à la fin de mon paquet de fécule, j'ai du utilisé de la farine de sarrasin. Le résultat m'a beaucoup plu. L'amertume du sarrasin est en contraste avec le léger parfum d'amande amères et avec l'acidité des abricots.

Je l'avais sorti un peu tôt du four, et ai dû finir sa cuisson après une première part un peu trop humide mais déjà prometteuse.

 

Recette #80

· 125 g de pâte d'amandes nature
· 2 oeufs (gros)
· 1 verre de lait de riz
· 1/3 de verre de fécule de pomme de terre
· 1/3 de verre de farine de sarrasin
· 4-5 abricots

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· Préchauffer le four à 200°C.

· Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, placer les jaunes dans le bol d'un blender (ou mixeur, ou un récipient assez haut pour utiliser un mixeur plongeant). Ajouter le lait et la pâte d'amandes coupées en petits cubes. Mixer à la puissance maximale afin qu'il ne reste plus de morceaux de pâte d'amandes.

· Ajouter la farine et la fécule et redonner un tour de blender.

· Dans un grand bol, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Verser le mélange au lait dessus et l'incorporer délicatement avec 2 fourchettes ou 1 spatule souple (maryse).

· Verser le mélange dans un plat chemisé. Là, soit on dépose tout de suite les moitié d'abricots, soit on attend un peu que la cuisson est débuté puis on ouvre le four et on les dépose très vite. La deuxième technique permet d'éviter que les abricots se noient et mouillent un peu la pâte - c'est aussi ça que j'ai aimé dans la première. On peut saupoudrer le gâteau en milieu ou fin de cuisson d'un peu de sucre de canne blond. Le temps de cuisson est de 35 à 40 minutes environ.

Crème glacée à la pêche et à la bergamote (sans lait, sans oeufs)

Samedi matin, matinaux, nous sommes partis faire le plein de pêches et d'abricots pour le début de semaine avant de nous évader vers de plus hauts et plus frais sommets. Pêches et abricots ont côtoyé tomates, bulbes de fenouil et pain au levain...

Hélas en arrivant, les pêches n'avaient pas supporté les assauts répétés de leur compagnons de voyage. Il a fallu intervenir, elles ont toutes été épluchées, dénoyautées et placées dans un contenant au congélateur en attendant de servir de base pour un sorbet ou une crème glacée express. 

Qu'entends-je par express ? Qui se mixe et se déguste aussitôt. Parfois on utilise des rondelles de bananes congelées combinées à une compote de pomme-cannelle - congelée aussi - dont j’extrais des éclats au couteau et du yaourt.

Ne souhaitant ni utiliser du yaourt de soja, ni ajouter blanc d’œuf et sirop de sucre, j'ai préféré profiter de l'ouverture par erreur d'une brique de lait de riz par G. pour faire une base crémeuse et solide. L'arrow-root (ou fécule classique) permet d'épaissir le lait comme une crème anglaise et l'agar-agar de le faire prendre. Le lait de riz étant déjà suffisamment sucré je n'en ai pas rajouté, par contre, j'ai choisi de rendre la préparation plus onctueuse en incorporant un peu de purée d'amandes blanches.
Attention, ne vous attendez pas à une glace à l'italienne, mais c'est un délicieux dessert !

Recette #79 pour 2 verres

· 1/4 L de lait de riz

· 2 c.c. légèrement bombée d'arrow-root

· 1 c.c. rase d'agar-agar (ici, une vraie petite c.à café)

· 1 c.s. rase de purée d'amandes blanche

· 1 gouttes d'huile essentielle de bergamote*

· 1 bol de pêches congelées (épluchées et dénoyautées)

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· Dans une casserole, délayer l'arrow-root en versant le lait petite à petit. Ajouter l'agar-agar en poudre et mélanger bien. Porter le mélange à ébullition en remuant de temps en temps surtout lorsque le mélange commence à monter en T° afin d'éviter la formation de "paquets". Laisser bouillir 1 minute, ajouter la purée d'amandes et l'huile essentielle.

· Verser le mélange dans un verre humidifié, laisser refroidir puis prendre au frigo. (1 à 2h)

· Cinq minutes avant de faire la glace, sortir les pêches du congélateur. Mettre les pêches grossièrement séparée dans le bol du blender, donner quelques coup pour les piler puis ajouter la crème au lait de riz prise. Mixer sur le mode dessert glacé ou à coup de "pulse" sur une petite vitesse puis augmenter.

Le mélange prend un texture de crème glacée onctueuse sans être franchement solide.

· Servir dans de petits bols avec un ou deux sablés ou parsemer de quelques fleurs séchées.

* Les huiles essentielles sont à utiliser au compte-goutte et doivent être incorporer à un corps gras (beurre, huile, purée d'oléagineux) et/ou sucré (miel, sucre...). Se reporter à leur notice d'utilisation.

Bretzels façons gressins à la pistache !

Souvent lorsque je faisais un pizza version pâte à pain, j'avais pris l’habitude de faire des "gressini" avec le restant de pâte. Je l'étalais finement, la badigeonnais d'un peu de jaune d’œuf dilué ou juste d'eau et je découpais des bandes à même la plaque avec un rouleau à pizza, puis je parsemais le tout de graines de sésame, de pavot, de parmesan ou de comté râpé. Il suffisait de les enfourner en même temps que la pizza pour avoir de délicieux biscuits apéritifs croquants, pas industriels et qui demandaient quasi 0 préparation.
Idem avec les chutes de pâtes feuilletées, mais celle-ci sont un peu plus délicates à travailler.

Je n'avais jamais pensé à en faire des "faux-bretzels" - en fait des gressins  qui se prennent pour des bretzels - c'est chose faite depuis que j'ai enfin replongé le nez dan le bouquin de Cléa : Croquez salé. Vous pouvez varier les graines comme noté dans la recette, mais aussi le sel : j'ai utilisé du sel de Guérande aux algues, offert par une amie à maman.
Il manque un petit tour de clé pour obtenir la forme des bretzels...

Recette #78




· 5 g de levure de boulanger sèche
· 1 c.c. rase de miel liquide
· 100 mL d'eau tiède
· 250 g de farine T80

· 1 pincée de sel
· 2 c.s. d'huile d'olive

· 1 petite poignée de pistaches ou autres graines oléagineuses (de sésame, courge, lin, pavot...)
· 1c.c. de gros sel de Guérande (ici aux algues)

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· Dans un grand bol, mélanger la levure, l'eau tiède et le miel. Laisser reposer 5 minutes recouvert d'un torchon à T° ambiante.

· Ajouter la farine et le sel, mélanger à la cuillère en bois, pétrir un peu puis ajouter l'huile d'olive. Pétrir encore 5 à 10 minutes.

· Laisser reposer à couvert et à température ambiante pendant 1 heure. Pendant ce temps mixer le sel et les pistaches torréfiées au four ou à la casserole. Réserver

· Préchauffer le four à 220°C, étaler la pâte en rectangle sur 1 cm d'épaisseur, découper en 2 dans la largeur puis en 12 dans la longueur afin d'obtenir 24 rectangles, les parsemer du mélanger sel-pistache.

· Rouler chaque rectangle sur lui-même afin de l'étirer un peu puis rabattre les extrémités en formant un bretzel. Les déposer au fur et à mesure sur un plaque, cuire 15 minutes. Laisser totalement refroidir avant de déguster ou de mettre dans une boîte...

Cobbler à la rhubarbe

J'avais repéré ce petit nom de recette à plusieurs reprises, en me disant qu'un jour pour varier d'un crumble, je la ferais. C'est chose faite ! La réalisation de la pâte est très similaire à celle d'un crumble mais le résultat moins sucré et plus friable. Le principe est simple, il suffit de déposer des cuillerées de pâtes sur une préparation aux fruits préalablement cuits au four ou sur le feu avec un peu de sucre, des épices etc. ...
La pâte à cobbler décrite ci-dessous est plus proche d'une pâte sablée, mais certains font une pâte à gâteau classique et ne s'embêtent pas trop à faire des tas présentables qui ne se tiendraient pas de toute façon !

Le jus des fruits imbibe la pâte à gâteau par-dessous la rendant ainsi moelleuse, ce qui contraste avec la friabilité du sablé au-dessus... 
Vous pouvez utiliser des fruits rouges, des pêches de vigne, des abricots, varier les purées d'oléagineux, utiliser des noisettes, bref comme un crumble et comme tant d'autres choses en "pâtisserie", vous pouvez varier selon les saisons.

Recette #77

les "fruits"
· 1 kg de pétioles de rhubarbe (ou autres cités ci-dessus)
· 50 g de sucre blond de canne (si rhubarbe, sinon ce n'est pas la peine de rajouter de sucre)
· 2 c.s. de sucre vanillé
· 2 c.s. de confiture de framboise / cassis / groseilles
· 2 c.s. d'eau

pour le cobbler
 
· 100 g de farine T65
· 40 g de sucre blond de canne
· 70 g de beurre
· 1 c.s. de purée d'amandes blanches
· 50 g d'amandes entières ou de poudre d'amandes

pour servir
 
· yaourt crémeux ou glace à la vanille

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· Préchauffer le four à 220°C.

· Laver, éplucher et couper la rhubarbe dans la longueur si les pétioles sont gros, puis en tronçons.

· Dans un plat à gratin d'environ 30*20cm, déposer la rhubarbe, la confiture ou des fruits frais, les sucres et l'eau, mélanger bien. Placer le plat au four pour 15 minutes.

· Pendant ce temps, dans le bol d'un mixeur ou à la main, mélanger les poudres avec le beurre et la purée d'amandes, sabler le mélange du bout des doigts, si la pâte est un peu sèche, ajouter un peu d'eau ou de lait : juste suffisamment pour pouvoir former des boules à l'aide d'une cuillère.

· Sortir le plat du four et déposer les cuillerées sur les fruits, remettre le plat au four et cuire encore 15 à 20 minutes. Sortir le plat du four lorsque les boules de pâte sont dorées et servir sans attendre avec un yaourt bien frais ou une boule de TRÈS bonne glace à la vanille (sinon préférer le yaourt !!)

Gâteau à la banane, au sésame et à l'huile d'olive

Pour partir en week-end en montagne, particulièrement si nous prévoyons d'y dormir, nous aimons glisser un cake dans notre sac à dos. Un cake qui nous remontera lors d'un coup de barre, nous permettra de terminer nos pique-niques sur une note sucrée, et fera un excellent petit-déjeuner. Et parfois il en reste même pour le retour à la voiture. 

L'idéal dans ce genre de voyage en sac à dos, c'est un cake qui se tient bien, qui supporte de rassir un peu et se bonifie avec le temps, pour le côté remonte-pente nous préférons les gâteaux peu sucrés et l'utilisation de farines un peu roots. Des fruits secs ou énergétiques (bananes) permettent d'éviter le coup de mou post barres-de-céréales-industrielles ! Ce gâteau à la noisette n'est pas mal, ce pain d'épices est une valeur sûre sans matière grasse, ni œufs et moins sucré que beaucoup d'autres! Ici, la variation d'un cake anglais mythique de la famille et enfin un cake qui ne remporte pas l'adhésion de tous mais la notre et celle des fans de galettes bretonnes assurément !!

Aujourd'hui, c'est une version de cake à la banane sans beurre (j'apprécie néanmoins beaucoup la version de Jean Sulpice avec beurre !) mais à l'huile d'olive et gavé de graines de sésame. Il est important d'utiliser des bananes très mûres et de surveiller la cuisson du cake afin qu'il reste humide à cœur. J'ai empruntée cette recette à Heidi Swanson.

Recette #76  

· 125g de farine T65
· 140 g de farine complète
· 125 g de sucre complet

· 1 c.c. rase de poudre à lever
· 1/2 c.c. de sel fin
· 150 g de sésame (blond et/ou noir)
· 80 mL d'huile d'olive vierge extra
· 2 gros œufs légèrement battus
· 300 g de bananes écrasées - environ 3 bananes très très mûres
· 60 mL de yaourt (soja/vache/chèvre/brebis) soit 1/2 yaourt environ
· le zeste d'un demi citron finement râpé

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· Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à cake de 25 * 10 cm à peu près.

· Dans un grand bol, mélanger les farines, le sucre, la poudre à lever et le sel. Ajouter les graines de sésame et mélanger bien.

· Dans un autre bol, mélanger l'huile d'olive, les œufs, les bananes écrasées, le yaourt et le zeste.

· Verser le mélange humide dans les poudres et mélanger à la spatule afin que la farine soit juste incorporée.

· Verser la préparation dans le plat à cake chemisé et enfourner à mi-hauteur du four pour 45 minutes.  Sortir, laisser refroidir 10 minutes dans le moule puis démouler et laisser refroidir complètement.

Il est possible de réaliser un glaçage en mélangeant 85 g de sucre complet, 55 g de sucre glace et 4 à 6 c.s. de jus de citron fraîchement pressé. Verser sur le cake et parsemer de graines de sésame !